Neben Löwenzahn ergeben vor allem Wurzeln der Wegwarte (Cichorium intybus) getrocknet, geröstet, gemahlen und mit heißem Wasser überbrüht ein Getränk, das dem Bohnenkaffee nahe kommt – zwar auch heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel, mit Zucker sogar süß wie die Liebe – aber eben nicht die Bohne Koffein. Verwandte Korbblütler wie Hainsalat (Aposeris foetida), Herbstlöwenzahn (Leontodon autumnalis) oder Ferkelkraut (Hypochaeris radicata) können ebenso zur Herstellung von Blümchenkaffee dienen.
Wild
Mein Urlaubserlebnis heute: Spanische Träume
Spanien ist Corona-Risikogebiet und fällt daher als Urlaubsland weitgehend aus – aber es gibt spanische Impressionen im Garten, auf der Terrasse oder in Botanischen Gärten.
Kirschen, nicht aus Nachbars Garten
Kirschen, aus Nachbars Garten kommen bekanntlich die besten. Der Handel verschmäht (deshalb???) die heimische Ware leider oft, bietet vor allem Kirschen aus Griechenland und der Türkei an. Naja, unterstützen wir die Landwirtschaft in den gebeutelten Ländern… Oder doch nicht? Für verwöhnte Kirschschnäbel Für mich ein Jammer ohne gleichen, wenn ich Kirschbäume sehe, von denen kein Mensch …
Reh auf Fichtenbett im Römertopf, dazu Waldkräuterpolenta und Rote Bete-Gemüse
Reh auf Fichtenbett im Römertopf, dazu Waldkräuterpolenta und Rote Bete-Gemüse – Rezept mit Wild und Waldzutaten
Frisch im Angebot: Wilder Schnittlauch
Wilder Schnittlauch schmeckt viel würziger als herkömmlicher aus dem Garten, lässt sich aber ebenso verwenden.
Wilde Schätze fürs Wild
Ein Bericht von Josef Schneider aus Ellwangen-Neunheim: Die Ellwanger Wildwochen gehen noch bis zum 12. November. In einer kleinen Serie stellen wir alle teilnehmenden Gastronomiebetriebe vor.
Wacholder – ein sagenhaftes Gehölz
Als immergrünes Gehölz steht der Wacholder oder Kranewitt (Juniperus communis) für immerwährendes Leben. Noch unterstrichen dadurch, dass die Sträucher steinalt werden können. Mit einem Knüppel aus ihrem zähen, dauerhaften Holz sollte man den Leibhaftigen erschlagen können.
Wilde Wurzeln für Kaffee und Tee
Wilde Wurzeln als Würze
Nur durch beständige und fachgerechte Pflege entwickelt Meerrettich (Armoracia rusticana) schöne, gerade Wurzeln. Im Wildwuchs wachsen sie dagegen oft ziemlich verzwickt und verzwackt, schmecken aber trotzdem gut. Beißende Schärfe macht sie zu einer kräftigen Würze. Früher gab man geraffelten Meerrettich zu Apfelkompott und zu eingelegten Gurken, um sie haltbarer zu machen. Rettich- bis kresseartige Schärfe verleihen auch die Wurzeln anderer Kreuzblütler wie Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), Ackerhederich (Raphanus raphanistrum) oder Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris).
Wilde Wurzeln als Gemüse
Schon mal Löwenzahn (Taraxacum officinale) aus dem Rasen gestochen? Mit ihm lässt sich am besten üben, denn er ist selbst mit größtem Fleiß kaum auszurotten. Und statt die herrlich fleischigen Wurzeln als Leckerbissen in Wühlmausfallen zu stecken, ab in die eigene Küche damit. Feinschmecker warten schon, gedünstet oder gebraten sind sie ein Genuss – und entgegen der Erwartung vieler nicht bitter, sondern sogar fast ein wenig süßlich.
Wilde Wurzeln
Die Wurzel, das ist neben Blatt und Spross das dritte Grundorgan der Pflanzen. Niemals trägt eine Wurzel Blätter, niemals wird sie grün. Wurzeln verankern die Gewächse im Boden, sind für die Wasser- und Nährstoffaufnahme zuständig. Und sie dienen der Speicherung, dafür wandeln sie bei vielen Arten ihre Form, werden zur dicken Pfahlwurzel oder entwickeln sich zur Rübe bzw. Knolle. Oft werden solche Pflanzen als Gemüse kultiviert – Wurzelgemüse, wie im gestrigen Beitrag angesprochen. Aber alle Kulturpflanzen haben wilde Vorfahren.
Frische Kräuter
Draußen sprießt schon was, die ersten wilden Kräuter! Klettenlabkraut, Brennnesseln und Scharbockskraut, sogar Bärlauch habe ich bereits gesichtet, geerntet und verkostet. Welch ein Genuss!
Verbissener Kampf
Da gehst im Winter in den Wald und meinst, schau her, was blüht denn da? In diesem Winter wunderst dich ja über gar nichts, nicht mal über blaue Blüten im Januar, mitten im Wald… Aber:
Wild inspiriert
Welchen Lohn kann man nicht mit Gold aufwiegen? Wenn man erfährt, dass etwas von dem, für das man lebt, das man so liebt, das man von Herzen gern weiter schenkt, auf fruchtbaren Boden fällt. Wie ein Samenkorn, das jemand hütet und sorgsam zum Keimen, zum Wachsen, zum Blühen und Fruchten bringt. Kräuterpädagogin Inez Rattan hat mir eine große Freude gemacht, als sie mich zu ihrer Ausstellung „Wild und inspirierend – heimische Pflanzen als Vorbild, Abbild und Inspiration für Design und Architektur“ vom 25.2. bis 15.3.2014 in München, Schotten & Hansen Showroom, Ludwigstraße 8, eingeladen hat. Was für ein Erlebnis, solch faszinierende, außergewöhnliche Eindrücke von wilden Gewächsen zu bekommen!
Vom underdog zum Superstar?
Apium repens, der Kriechende Sellerie. Schon gehört? Gesehen? Nein? Kein Wunder, das Pflänzchen ist nur selten auf feuchtem Grünland zu finden. Aber ein besonders spannendes Kraut.
Vogelbeer-Balsamico
Auch noch in Hülle und Fülle zu haben: Vogelbeeren! Gekocht sind die besser verträglich als roh, aber immer noch sehr gesund, weil reich an Vitamin C. Ich habe sie in Aceto Balsamico geköchelt. Das ergibt einen bittersüßen Sud, mit feiner Säure. Schmeckt stark eingedickt und damit zähflüssig hervorragend zu gebratenen Auberginenscheiben, zu einen Stück Fischfilet, …
Vogelbeeren – giftig oder nicht?
Hartnäckig hält sich die Ansicht, dass Vogelbeeren giftig seien. In Wahrheit enthalten die Früchte der Eberesche (Sorbus aucuparia) Parasorbinsäure, die in größerer Menge unbekömmlich ist. Aber
Wild und veggie
Schnell mal im Garten schauen, was so reif ist. Ausgiebig ins Grüne gehen, hier mal bücken, dort was pflücken. Das macht Laune, nur gute! Aber der Bauch möchte auch gefüllt werden. Also wird ein Salat gezaubert. Ganz wild und völlig veggie. Graupensalat. So geht’s: Graupen kochen, auskühlen lassen. Gemüse aus dem Garten putzen, klein würfeln …
Mein wildes grünes Smoothie
Smoothie über alles, auch am dritten Tag. Tut gut, macht Laune, stärkt für den Tag. Und was habe ich denn heute gemixt? Vor allem Kräuter, wilde wie kultivierte, folgende:
Löwenzahn trifft Radieschen
Löwenzahn ist giftig? Wer behauptet denn so was. Löwenzahn ist bitter? Schon, aber das ist gesund. Löwenzahn schmeckt bäääh? Wer das meint, der war noch nicht bei uns im Küchen-Rendezvous am Mittwoch, den 24. April 2013 von 18.30 bis 21.00 Uhr. Wir kredenzen Löwenzahn „as its best“. Beispielsweise als Knospengemüse. Oder liegt’s am Namen? Löwenzahn …
Mitbringsel zu Weihnachten
Aus unserer Küchen-Rendezvous-Trickkiste: Feines zum Mitbringen, zum Verschenken, zum selber genießen. Bratapfel-Punsch-Konzentrat und eine außergewöhnliche Marmelade aus Kaki und Mispel, die nicht nur aufs Brot, sondern auch zu Käse oder zum Wildgericht passt.
Und so wird’s gemacht:
Kranz Nr. 15
Ein Kranz aus Lorbeer. Bei mir keine Insignie für einen Sieg, sondern eher etwas, wo lukullische Genüsse in den Vordergrund rücken. Lorbeerblätter gehören zur Winterszeit unbedingt ans Essen. Ich denke an Kartoffelsuppe, Linseneintopf, Wildragout…
Kräuter wild gesammelt
Gerade erschienen: Die 15. Ausgabe des Journal Culinaire, die erste deutschsprachige Zeitschrift mit den neuesten Forschungsergebnissen und dem Stand des Wissens zur Kulinaristik – allgemeinverständlich präsentiert von Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftlern, Fachjournalisten und Köchen. In den illustren Kreis der Autoren darf ich mich jetzt auch einreihen. Zum Schwerpunkthtema – diesmal „Brot backen“ – kommt in …
Mein wandelbarer Herbstauflauf
Gemüse gibt es gerade reichlich, vor allem Wurzeln und Knollen. Knackig und voller Kraft. Und? Was Warmes möchte der Mensch jetzt. Deshalb gibt es Auflauf. Einmal vorbereitet – portionsweise eingefroren – immer neu gewürzt. So wird aus einem einfachen Grundrezept ganz fix eine wunderbare Vielfalt, schmeckt Gemüse jeden Tag anders.