Ein Bericht von Josef Schneider aus Ellwangen-Neunheim: Die Ellwanger Wildwochen gehen noch bis zum 12. November. In einer kleinen Serie stellen wir alle teilnehmenden Gastronomiebetriebe vor. Der „Hirsch – Das Ellwanger Landhotel“ in Neunheim ist von Anfang an dabei, also zum zwölften Mal. Bei einem „Küchengespräch“ unterhielten sich Inhaber Martin Hald und die Kräuterpädagogin Tina Günther aus Königsbronn-Zang über Wald, Wild, Jagd, Kräuter und Kochen.
„Das ist mein erstes Küchengespräch“, verrät Tina Günther. Vorsichtshalber hat die Kräuterpädagogin ein buntes Sammelsurium aus ihrer Kräuterküche mitgebracht. „Meine kleinen Schätze“, sagt sie. Hagebutten sind dabei: „Die leuchten im Herbst besonders, die faszinieren jeden.“ Doch weil es in erster Linie um das Wild geht, hat Tina Günther typische Wildgewürze mitgebracht. Wie den geschützten Wacholder. Die mitgebrachten Zweige stammen aus ihrem Garten. „Viele wissen gar nicht mehr, wo der Wacholder wächst“, kommt die Kräuterfee auf die Wacholderheiden als Lebensraum für viele Vogelarten und auf die dortige Schafhaltung zu sprechen. Wacholderbeeren indes kommen traditionell in den schwäbischen Rehbraten. „Wacholder ist auch bekannt, weil man ihn gern zum Räuchern nimmt, er gibt ein wunderbares Aroma“, weiß Tina Günther. Küchenchef Martin Hald erzählt von seinem, mit Wacholder geräuchertem Hirschschinken, den es speziell zu den Wildwochen gibt.
Tina Günther holt nun ein ganz interessantes Kraut aus ihrem Schatzkästchen, eine echte Nelkenwurz. Die gab es früher häufig in den Wäldern. „Die Wurzeln haben einen nelkenartigen Geschmack“, erklärt sie: „Nelken sind auch ein klassisches Wildgewürz. Die Nelkenwurz ist nicht geschützt, die darf man in kleinen Haushaltsmengen ausgraben.“ Ein Fläschchen Thymianöl hat die Kräuterfrau ebenfalls dabei. „Auf den Wacholderheiden gibt es den Feldthymian oder Quendel.“ Waldheidelbeeren hat Tina Günther ebenfalls mitgebracht, weil sie auf der Ostalb keine Preiselbeeren entdeckt hat, im Gegensatz zum Bayerischen Wald. Kornelkirschen indes hätten ein sehr säuerliches Aroma.
Im „Hirsch“ in Neunheim gibt es zu den Wildwochen den klassischen Rehbraten mit Preiselbeerbirne, Spätzle und gemischtem Salat. „Der Renner jedoch wird wieder das Wilderer-Pfännle sein“, schätzt Martin Hald: „Mit Rehrückenfilet, Hasenfilet und Wildschweinfilet auf Waldpilzragout mit Semmelknödeln und Speckrosenkohl. Das spricht die Leute an.“ Dabei könne man vergleichen, wie Wildschwein zu Reh und Hase schmecke, wirft Tina Günther ein. Die Königsbronnerin jagt seit sieben Jahren selber. Ein Wildtier sei „Bio in höchster Form“, meint sie, denn: „Man muss auch sehen, dieses Tier hat in seiner natürlichen Umgebung gelebt, ein glückliches Leben gehabt, und einen schnellen Tod. Man kann das Fleisch guten Gewissens genießen.“
Martin Hald schwärmt vom „besonderen Geschmack“ des Wildhasen: „Ich habe heute Hasen gekriegt. Die kommen vom Jäger Jürgen Köttel aus Stödtlen. Die Wildhasenkeulen lege ich selber ein, in eine Wildbeize mit Rotwein und Gewürzen. Eine knappe Woche lang.“ Zur geschmorten Wildhasenkeule serviert der „Hirsch“ Kirschenragout, Haselnussspätzle und wilden Broccoli.
Auch eine Wildkraftbrühe mit Steinpilzmaultäschchen gibt es während der Wildwochen. Martin Hald blickt auf ein „sehr gutes Pilzjahr“, mit vielen Pfifferlingen und Steinpilzen. Die schmecken mit Semmelknödeln oder Bandnudeln. Bucheckern habe es dagegen ganz wenig gegeben, meint Tina Günther. Hald verarbeitet in seiner überwiegend regionalen und saisonalen Küche zurzeit auch Neunheimer Kürbisse zu Kürbiskremsuppe oder zu Kürbisragout, das mit hausgemachten Brezenknödeln angeboten wird, denn: „Momentan ist Kürbiszeit.“ Süßsaures Kürbisragout gibt es auch als Vorspeise, mit Ziegenkäse vom Rattstadter Käsehof und frischem Feldsalat. Na, dann guten Appetit!