Maibock – das ist nicht nur ein Getränk, sondern auch Rehwild, das ab Mai wieder gejagt werden darf. Ihr Fleisch ist besonders zart und aromatisch. Und weil die Gastronomie derzeit wegen Corona kaum Wild abnimmt, verkaufen die Jäger es gerne an Privathaushalte – einfach beim Forstamt oder Jäger nachfragen. Wildverkaufsstellen gibt es in allen Bundesländern. Wildfleisch eignet sich für den Grill, für die Pfanne oder den Bräter – im Römertopf aber wird es ganz besonders zart! Ich habe es hier mit dem kombiniert und gewürzt, was der Wald gerade auch noch hergibt: Maiwipferl (Fichtenspitzen), Waldziest (noch ganz jung, mit Pilzgeschmack), Giersch (statt Suppengemüse)… Auch vorgestellt auf der Homepage von der Schutzgemeinschaft Deutscher Wald (SDW).
(Für 4 Personen)
Für den Braten:
1 Rehkeule oder -schulter
2 Fichtenzweige
Salz, Pfeffer
20 g Butter
Reh parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Römertopf 10-15 Minuten wässern. Fichtenzweige hineinlegen, das Rehfleisch darauf betten. Butter in Flocken darauf geben. Deckel schließen und im Backofen bei 120 °C (Ober-Unterhitze) 3 Stunden garen. Das Fleisch zieht dabei genügend Saft, der als Natursauce gereicht wird. Dazu einfach durch ein Sieb laufen lassen und nochmals aufkochen, eventuell etwas reduzieren.
Für die Kräuterpolenta:
250 g Polenta (feine bis mittelfeine Körnung)
1 l Gemüsebrühe
50 g Butter oder 50 ml Olivenöl
2-3 EL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Waldkräuter (z.B. Giersch, Brennnessel, Waldziest, Knoblauchsrauke, Fichtenspitzen, Bärlauch)
Polenta mit der Brühe aufkochen, unter mehrfachem Umrühren garen (Kochzeit siehe Packungsaufdruck). 15-20 Minuten warmhalten und nachgaren lassen. Butter und Parmesan sowie die fein gehackten Kräuter unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Gemüse:
2 größere oder 4 kleine frische Rote Bete Knollen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
½ TL Kümmel
Salz
1 TL Balsamico-Essig
1 TL Waldhonig
Rote Bete schälen und in dünne Scheiben schneiden. In wenig Wasser dämpfen, die Scheiben sollen gut bissfest bleiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln, in Öl anschwitzen. Rote Bete abgetropft dazugeben, alles bei milder Hitze ziehen lassen. Kümmel mit Salz im Mörser zerkleinern, damit das Gemüse würzen. Zuletzt mit Balsamico-Essig und Honig glasieren. Nach Belieben mit Fichtenspitzen verfeinern.