Wacholder – ein sagenhaftes Gehölz

Als immergrünes Gehölz steht der Wacholder oder Kranewitt (Juniperus communis) für immerwährendes Leben. Noch unterstrichen dadurch, dass die Sträucher steinalt werden können. Mit einem Knüppel aus ihrem zähen, dauerhaften Holz sollte man den Leibhaftigen erschlagen können. „Eichenlaub und Kranewitt, das mag der Teufel nit!“ heißt ein Spruch des Volkes. Also, auf damit in die Küche. Wacholder steht nicht auf der Liste der Anlage 1 zur Artenschutzverordnung, also darf man Zweige und Zapfen ernten, solange man den Strauch als Ganzes nicht beeinträchtigt und sich selbstverständlich nicht an Exemplaren in Naturschutzgebieten bedient.

Weithin anzutreffen
Wacholder ist das am weitesten auf der Welt verbreitete Nadelgehölz. Neben den malerischen, straff aufragenden Wacholderbüschen in den Heidelandschaften prägen flach ausgebreitet, kissen- bis teppichartige Alpen- oder Zwerg-Wacholder die trockenen Matten und felsigen Spalten der Bergregionen. Ernten kann man nur von weiblichen Exemplaren – die männlichen Wacholderbüsche stauben bloß (sie bilden nur Blütenstaub).

Himmlische Hilfe
Die spitzen Nadeln reihen sich in Dreiergruppen an den Zweigen. Die schwarzbraunen, blau bereiften „Beeren“ – botanisch handelt es sich um Zapfen wie bei Fichte oder Kiefer – zeigen eine dreigeteilte Einkerbung. Nach altem Volksglauben verkörpert der Wacholder die Dreieinigkeit, steht dem Himmel nahe und hält böse Geister fern. Wenn die Milch gut buttern sollte, musste mit einem Wacholderstecken gerührt werden, so konnte sie nicht verhext werden.

Mehr als nur fürs Kraut gut
Unbestritten die wichtigste Rolle spielt Wacholder in der Küche. Erst süß, dann herb und bitter, kräftig harzig, eben unverkennbar nach Wacholder schmecken die Beeren, die mindestens zwei Jahre zum Reifen brauchen. Als Zugabe fürs Kraut sind Wacholderbeeren unverzichtbar. Durch ihre Bitterstoffe regen sie die Verdauung an und sorgen dafür, dass einem das Essen besser bekommt. Nachdem in den fleischigen Zapfenschuppen bis zu 30 % Zucker stecken, lassen sie sich gut einmaischen und brennen. Wacholderschnaps nach einem reichhaltigen Mahl, etwa als Gin, Kranebitter, Genever, Borovicska, Steinhäger oder Machandelbrand, darauf schwören viele.

Zeit für wilde Würze
Alle Tiere, die dort leben, wo Wacholder vorkommt, sollten mit den Beeren gewürzt werden, empfiehlt eine alte Küchenweisheit. Deshalb kommt man ohne Wacholder wohl kaum bei der Zubereitung von Wildbret aus. Zusammen mit Kräutern in der Beize und mit Latschenkiefer beim Räuchern gibt er nach bäuerlicher Tradition nicht nur dem Sarner Speck sein einmaliges Aroma.
Wacholder ergänzt sich gut mit Majoran, Lorbeer, Salbei, Rosmarin und Thymian, mit Zimt, Vanille und Nelken, mit Rotwein und Portwein,– passt zu Fleisch und Fisch, Suppe und Sauce wie zu Gemüse und Obst, zu Rotkraut und Roten Beten, zu Schalotten und Fenchel, zu Kirschen, Brombeeren und Schlehen, Äpfeln und Birnen…

Auf Vorrat
Nadelzweige vom Wacholder wie auch noch grüne Wacholderbeeren sind eigene Spezialitäten von feiner Qualität. Frische Wacholderbeeren schmecken bitter-harzig, leicht süßlich und kräftig würzig – viel eleganter als getrocknete Ware. Es lohnt sich, frischen Wacholder in Form von Sirup oder Latwerge haltbar zu machen, oder auch in Butter gemischt oder tiefgekühlt zu bevorraten. Das wird die Kreativität in der Kochkunst wecken.

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