Sauerampfer – klingt verächtlich aus dem Munde eines Weinliebhabers. Dagegen umso verlockender für einen Wildpflanzenkenner. Gerade sprießt er wieder, das Essigkraut, der Sauerlump, der Surimuri. Kaum jemand, der sich nicht erinnert, mit welcher Lust man als Kind die frischen Blätter des Sauerampfers von der Wiese gezupft und genüsslich zerkaut hat: so schön sauer! Da lief einem das Wasser im Munde zusammen und der Durst war gelöscht. Will nicht auch jeder Koch seinen Gästen ein solches Wohlgefühl vermitteln? Dann kommt er am Sauerampfer kaum vorbei.
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Von kleinen und großen Ampfern
Kreativ kochen mit Wildpflanzen, das lässt sich perfekt mit dem Ampfer. Typisch für viele Wiesen ist der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) mit seinen langen, an den Enden zu Schwabenschwänzen ausgezogenen Blättern.
Höher muss man steigen, um auf Felsschutt zwischen 1700 und 3000 m den Alpen-Säuerling (Oxyria digyna) zu finden. Bis in subalpine Lagen auf Geröll und steinigen Hängen wächst der Schild-Ampfer (Rumex scutatus).
Der Alpen-Ampfer (Rumex alpinus) ist rund um Almhütten verbreitet, als Saupletschn (früher ein Schweinefutter) hat er keinen besonders guten Ruf, kommt als Berg-Rhabarber aber durchaus sehr elegant daher – wenn man ihn nur zuzubereiten weiß.
In so manchem Kräutergarten gedeihen der großblättrige Garten-Ampfer (Rumex patientia) und Blut-Ampfer (Rumex sanguineus), dessen Blätter attraktiv von roten Adern durchzogen sind.
Von gemüsigen Vertretern
Ampfer sind zwar grundsätzlich bekannt für ihre Säure (Oxalsäure, die auch bei Rhabarber, Sauerklee oder Mangold enthalten ist), aber noch lange nicht jeder Ampfer schmeckt richtig sauer. Je großblättriger, desto mehr ähnelt der Geschmack dem Spinat – und so werden diese Ampferarten auch verwendet. Im Dampf gegart, in Butter gedünstet, zu Cremesuppe oder Füllung verarbeitet – aber bitte nur in Kochgeschirr aus Email oder mit Beschichtung, sonst kommt schnell ein metallischer Geschmack dazu. Lohnenswert sind auch Experimente mit Fermentation, schließlich war das früher die hauptsächliche Küchentechnik zum Verarbeiten des Alpen-Ampfers.
Zitronige bis essigartige Aromen
Kleinblättrige Ampfer zeigen sich fein sauer. Die Säure ist umso ausgeprägter, je jünger die Blätter sind. Diese sind zum Kochen viel zu schade, sie sollten vielmehr roh oder höchstens ganz kurz und schonend erhitzt zum Einsatz kommen: im Salat, in Saucen, als Salsa, sehr gut zu Kartoffeln und Fisch, aber auch in Joghurt oder Eiscreme. Tipp: die rötlichen Blütenstände wie auch die später reifenden Früchtchen sind ebenfalls hübsch sauer, neben dem Gaumenschmaus auch eine besondere Augenweide. Probieren Sie mal Sauerampferblüten im Schokoladenmantel.
Sauerampfersaft
Und noch ein Geheimtipp: Sauerampfersaft als Verjus oder Agrest, Grünsaft zum Würzen, statt Essig oder Zitronensaft. Viel aromatischer, viel feiner in der Säure – einfach: GUT! Sauerampferblätter dafür einfach entsaften oder – ergiebiger, wenn auch nicht so intensiv – mit wenig Wasser kräftig aufmixen.