Aus Grün mach Schwarz: Tee selbst fermentieren

Aus Brombeer-, Himbeer-, Walderdbeer- und vielen weiteren Blättern wie von Wildkirschen, Wildrosen oder Walnussbaum lässt sich feiner Tee aufbrühen. Schmeckt schon aus frischem Blattwerk gut. Aber wie beim echten Tee ergibt sich nochmals ein ganz anderes Aroma, wenn die Blätter fermentiert werden, jedem vom Unterschied zwischen Grünem und Schwarzen Tee bekannt.

Eigentlich ist das keine wahre Fermentation, also Gärung, weil keine Mikroorganismen am Prozess beteiligt sind. Vielmehr werden die Blätter in feuchter und warmer Umgebung oxidiert. In den Zellen enthaltene Enzyme setzen dabei vor allem Farb- und Gerbstoffe um, es entstehen neue Aromastoffe. Die Prozedur verlangt zwar Fingerspitzengefühl und Erfahrung, das Experiment lohnt sich aber!

In vier Schritten zum „Schwarzen Tee“ (ohne Koffein, voller Aroma):

1. Anwelken: Nicht mehr ganz junge (zarte Blätter ergeben den besten „grünen Tee“), nicht mehr ganz weiche, sondern schon etwas steifere Blätter (nur die haben genügend Gerbstoffe, um den Oxidationsprozess vonstatten gehen zu lassen) in dünner Schicht auf einem Tuch oder Papier ausbreiten und an einem warmen, gut durchlüfteten Ort einen Tag welken lassen.

2. Walken: Um die Oberfläche der Blätter und die Zellen im Innern aufzubrechen, werden die angewelkten Blätter kräftig gewalkt – am besten mit einem Nudelholz.

3. Fermentieren: Jetzt kommt es auf die richtige Feuchtigkeit an. Die Blätter werden mit einer Sprühflasche oder Zerstäuber mit Wasser befeuchtet, sie dürfen aber weder zu trocken bleiben (sonst kommt die Fermentation nicht in Gang) noch zu nass werden (sonst schimmeln sie). Den richtigen Feuchtegrad zu treffen, muss man ein wenig üben – hat es aber bald heraus. Die Blätter sollen sich wie von leichtem Tau benetzt anfühlen. Dann wickelt man die Blätter dicht gepackt in ein Tuch, entweder als dicke Rolle oder kugelig. Das sorgt im Innern für Luftabschluss. Dann heißt es drei bis vier Tage lang warmhalten, bei konstant 30 °C – ich benutze dazu die famose Garkiste (eine Kochkiste). Die habe ich vorab mit heißem Wasser gut vorgewärmt. Alternativen: warmer Dachboden, Gartenhaus, Heizungskeller, Wärmflaschen, Isolierbox…

4. Trocknen: Nach 3-4 Tagen steigt einem beim Öffnen der Rolle ein wunderbarer Duft entgegen, die Blätter haben sich dunkelbraun bis schwarz verfärbt – sofern alles geklappt hat. Dann Blätter ausbreiten und rasch trocknen, wie bei allen Kräutern üblich.

Und nun? Einen feinen Tee daraus aufbrühen, nicht zu lange ziehen lassen. Und genießen! Eine schöne Tasse heißer (!!!) Tee wärmt an kühlen Tagen (wie jetzt in der Schafskälte) und erfrischt an hitzigen Tagen, viel besser als das ein eisgekühltes Getränk kann…

 

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