Winterknospen für winterliche Würze

Winterknospen für winterliche Würze

Lindenknospe noch geschlossen


Lindenknospen kurz vor dem Aufbruch


Lindenknospe beim Austrieb

Unverzichtbar für die Küche in der kalten Jahreszeit sind Gewürze, darunter auch solche, die aus Knospen bestehen. Allen voran zu nennen sind Nelken, die getrockneten Blütenknospen vom tropischen Gewürznelkenbaum. Aber auch Zimt- und Rosenblütenknospen sorgen für Aroma. Zu den Knospengewürzen zählen ebenso Kapern, echte vom Kapernstrauch wie „falsche“ von Gänseblümchen, Löwenzahn, Wegerich, Kapuzinerkresse oder Ringelblume – doch von denen ein andermal mehr. Hier geht es um die Knospen von Bäumen, in denen perfekt über den Winter verpackt der Frühling schlummert.

Vollgepackt mit Würzkraft
Unter derben Schuppen verhüllt warten akkurat gefältelte Blättchen und Blütenansätze darauf, dass die neue Wachstumssaison beginnt. Damit das junge Gewebe keinen Schaden nimmt, ist es mit Schutzstoffen angereichert, sind die schützenden Mäntel zusätzlich verkittet. Was der Baum seinen jugendlichen Organen mitgibt, verzaubert bei uns Menschen so manchen Gaumen. In früheren Zeiten aus der Not heraus vermahlen und dem Brotmehl beigemischt, schaffen Knospen von Pappel, Birke, Vogelbeere, Linde, Hasel oder Erle heute ungeahnte Gaumeneindrücke. Zu den neuen Geschmackserlebnissen kommt noch ein Gesundheitseffekt, denn Knospen enthalten sehr viele Mineralien, dadurch lässt sich Salz sparen.

Knospen-Zucker
Die großen, spitz zulaufenden Knospen von Schwarzpappeln (Populus nigra), aber auch die anderer Pappeln (vor allem von der Balsampappel) verblüffen durch ihren harzig-vanilligen Duft und den an Zimt, Pfeffer und Ingwer erinnernden Geschmack. Mit Zucker vermahlen ergibt sich ein herrlicher Würzzucker für allerlei Süßspeisen und Gebäck, aber auch zur Abrundung von Gemüsegerichten oder Getränken, hier vor allem Punsch und Glühwein.

Knospen-Flüssigwürze
In Zucker, übrigens genauso in Salz, lässt sich die Würzkraft von Knospen immer gut einfangen. Das beweisen auch die violett-braunen Knospen von der Vogelbeere. Deren hoher Gehalt an Bittermandel sorgt dafür, dass neben Zucker ebenso Flüssigkeiten eine deutliche Marzipannote erhalten. In Korn oder Wodka eingelegt, in mildem Apfelessig ausgezogen – solche Flüssigwürze für Saucen, Desserts und Drinks gibt es nirgendwo zu kaufen.

Knospen-Schokolade
Lindenknospen, von den groben Außenschuppen befreit, im Geschmack mild-nussig und sämig, lassen an gequollenen Leinsamen denken. Sie schmecken sehr elegant im Schokomantel. Feinste Baumkost in göttlichen Schmelz klingt nicht nur himmlisch. Wer sich an herbere Genüsse wagt, findet in Schwarzen Johannisbeer-, Erlen-, Eichen- oder Ahornknospen gute Alternativen. Sanft angeröstet sind Knospen aber auch eine kernige Streuwürze für Salate oder Gemüse.

Nur ran an die Knospen und Knöspchen – aber bitte möglichst von Zweigen ernten, die beim Rückschnitt anfallen oder vom Sturm gebrochen wurden. Die Bäume brauchen ihr kostbarstes Gut schließlich noch!

Mehr über Knospen und Essbares von Bäumen? Gibt es in meinem mit einer Goldmedaille als bestes Kochbuch ausgezeichneten Buch „Bäume in Küche und Heilkunde“ aus dem AT-Verlag.

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