Gehören Sie zu jenen Menschen, die Bärlauch nur als Zutat in Nudeln, Gurken, Pesto oder als teures Gewürzkraut auf dem Markt erstehen können? Ihn aber nirgends in der Umgebung wild wachsend finden? Dann gilt Ihnen mein Mitleid – aber Sie könnten Bärlauch ja im Garten anpflanzen. Zum Beispiel unter der Buchenhecke, im Schutz der Himbeeren oder unter dem Holunder. Doch: Bärlauch aus dem Garten ist mit wild wachsendem Bärlauch nicht zu vergleichen. Der wilde ist schlicht und ergreifend wilder, besser im Geschmack.
Können Sie sich vorstellen, dass es Gegenden gibt, wo Bärlauch flächendeckend wächst? Wo man gar
nicht anders kann, als auf ihn zu treten? Wo jetzt im Frühling ein kräftiges Bärlaucharoma die Luft schwängert? Dann möchte ich Ihnen zurufen: Gehen Sie vorsichtig damit um, bewahren Sie sich diese Kostbarkeit.
Nie war er so wertvoll wie heute
Bärlauch ist, wie es schon Basilikum oder Rucola erging, in den letzten Jahren zum Kult-Kraut aufgestiegen. Einerseits Rarität, Spezialität, etwas für Insider – das weckt Begehrlichkeiten. Andererseits billig, ja umsonst zu haben (wächst doch wie Unkraut!), universell einsetzbar, den Massengeschmack treffend – das fördert Begierde. Und, ach wie passend, ist der Bärlauch auch noch eine Pflanze, der man Bärenkräfte nachsagt. Wer braucht schon Jiaogulan oder Gotu-Kola, Ginseng oder Goji-Beeren? Es gibt doch Bärlauch! Zaubermittel mit Allheilmacht…
Schutzwürdig
Genießen Sie Bärlauch als absolute Spezialität der Saison! Nur jetzt, wo seine Blätter knackig-zart aus dem Boden schieben, schmeckt er wirklich gut. Werten Sie ihn als kostbar und teuer, gehen Sie sparsam, ja eher geizig mit ihm um. Verschwendung macht dieses wunderbare Wildkraut doch beliebig, bannt ihn bald in die Bedeutungslosigkeit. Soll es ihm ergehen wie dem Spargel, der vom Gemüse der Könige zum Alltagsessen der Massen verkam? Warum eigentlich muss heute alles und jedes mit Bärlauch versetzt und eingefärbt werden – wenn man es doch nachher nicht mehr schmeckt?
Bärig
Denn Bärlauch zeigt sein wahres Aroma nur frisch, jedenfalls meine ich das. Getrocknet wird er zu Heu, gekocht oder gebraten zu bloßem Grünzeug. Jetzt muss man ihn genießen – am besten frisch geschnitten auf den Salat, aufs Butterbrot. Wie eine exquisite Delikatesse, mit viel Mühe (weil in den Wald gegangen, niedergekniet und Blättchen für Blättchen einzeln gezupft, ins Körbchen gelegt und heimgetragen) auf den Tisch gebracht. Und wie für Erdbeeren, Spargel, Waldmeister und Lebkuchen gilt für den Bärlauch: Alles zu seiner Zeit, nur dann ist es wahrhaft gut! Auf gut bayerisch: Bärig.
Ganz nebenbei: Mein Lieblingsgericht mit Bärlauch – Pellkartoffeln mit zerlassener Butter und frisch geschnittenem Bärlauch. Viele weitere Rezepte à la Saison gibt es im Kochlustblog, bei Küchengötter und bei Lamiacucina – hier ein Spargel-Bärlauch-Risotto.