Vom Kochen mit Heu

Frischkost ist derzeit Mangelware. Außer einigen Blättern an wilden Brombeeren, derben Nadeln an Fichten oder wenigen Stängeln Vogelmiere ist kaum etwas zu holen für Wildpflanzenfreunde. Dann eben Trockenkost!

Was eignet sich besser für die Off-Season als getrocknete Ware? Wildpflanzen lassen sich nicht wie Erdbeeren oder Spargel, importiert aus anderen Ländern, wo jetzt die richtige Saison herrscht, im Supermarkt oder am Marktstand kaufen. Aber man kann doch auf haltbar gemachte Wildpflanzen zurückgreifen. Tiefgefroren, in Öl, Salz oder Essig konserviert, wer beizeiten vorgesorgt hat, kann jetzt aus den Vollen schöpfen. Und wer das versäumt hat, muss auch nicht darben – getrocknete Wildpflanzen gibt es bei vielen Anbietern zu erwerben, vorwiegend als Einzelkräuter und eher für Heilzwecke, also z.B. Schafgarbe für einen magenstärkenden Tee oder Quendel für Hustensirup. Nur selten finden sich getrocknete Wildpflanzen für die Küche, etwa Bärlauch oder Blütenmischungen aus Kornblumen, Malven und anderen – in Kultur gezogenen – Blumen. Ganz erstaunlich wird es, wenn man mal die Zoohandlungen durchstreift oder im Internet stöbert, was für Meerschweinchen, Kaninchen oder Pferde angepriesen wird. Die soll man artgerecht verwöhnen mit Löwenzahn in Premiumqualität oder Kräuterschmaus, einmal quer durch die Wiese. Ist Letzteres nicht schlichtweg – Heu?

Getrocknete Kräuter bleiben zunächst einmal solche. Erst wenn reichlich Gräser dazu kommen, wird daraus Heu. Oder besser, wenn eine Wiese gemäht und das Schnittgut getrocknet wird, erhält man Heu. Die Qualität von Heu ist so unterschiedlich wie die Wiesen, von denen es geholt wird, und wie die Verfahrensweisen, mit denen man es erzeugt. Von Intensivgrünland, das nur aus wenigen Hochleistungsgräsern besteht, mit viel Dünger versorgt und sechsmal pro Jahr geerntet wird, kommt logischerweise ein völlig anderes Heu (wenn nicht gleich siliert wird), als von Bergwiesen, die nur einmal pro Jahr einen kunterbunten Aufwuchs liefern, der nie Dung gleich welcher Art gesehen hat. In der Regel weit über 50, teils bis zu 200 verschiedene Pflanzenarten wachsen auf solchen Wiesen, die nicht ausschließlich in großen Höhen im Alpenraum liegen, sondern auch in Regionen, wo Landwirtschaft noch eher extensiv betrieben wird, beispielsweise in Biosphärenreservaten in der Rhön oder in den Elbauen. Es gehört eine große Portion Sachverstand und Enthusiasmus für die Besitzer dazu, Heu von höchster Qualität, also artenreich und unbelastet, zu gewinnen. Und wer darf das dann genießen? Hauptsächlich Pferde!

Pferde sind nämlich ausgesprochene Feinschmecker und extrem anspruchsvoll. Anders als der Mensch können sie das faserreiche Raufutter gut verdauen. Bei Kühen spielt Heu eine Rolle für die Heumilch. Die EU-weit geschützte Bezeichnung (EU-Zeichen „garantiert traditionelle Spezialität“ seit März 2016) besagt, dass die Tiere keine Silage bekommen. Das soll nicht zuletzt dazu beitragen, dass die traditionelle Form der Heuwirtschaft erhalten bleibt. Trotzdem werden Kühe nur selten in den Genuss von ausgewähltem, ungedüngtem und ausgesprochen bunt zusammengesetztem Heu von Extensivwiesen kommen. Schade, denn an den Milchprodukten, z.B. Käse, könnte man es merken – denn das Heu sorgt für Aroma.

Überhaupt: Heu! Kann sich jemand dem Duft entziehen, wenn das Mähgut einer artenreichen Wiese von der Sonne gedörrt wird? Cumarine und ätherische Öle sorgen für unverwechselbare und nachhaltige Geruchserlebnisse. Wenn die vielen Blumen und Kräuter und Gräser so verführerisch in der Nase tanzen, dann könnten sie doch auch den Gaumen bezaubern. Wie schon erwähnt ist der Mensch kaum fähig, in seinem Verdauungstrakt Nährstoffe aus dem an Zellulose reichen Heu zu ziehen, aber bei entsprechender Zubereitung müsste doch wenigstens ein Teil der vielen Vitalstoffe nutzbar werden. Ganz zu schweigen vom Genuss. Essen soll doch nicht bloß satt machen. Sommerduft fürs Winteressen, bunte Kräuteraromatik gegen graue Stimmung.

Tatsächlich nutzen die Menschen Heu seit langem zum Essen. Wenn auch nicht dazu, eine nahrhafte Speise aus dem Heu selbst zu kochen, sondern vielmehr das kräuterwürzige Heu als Geschmacksgeber einzusetzen. Traditionellen Rezepten für Heusuppe begegnet man in allen Regionen, wo Milchvieh gehalten und Heu gemacht wird, insbesondere in den Mittelgebirgen und Alpen. Im Heu dämpfen, dünsten oder schmoren sind weitere Küchentechniken, um Fleisch oder Gemüse schonend zu garen und gleichzeitig mit Aromen aufzuwerten. Auf der Jagd nach immer neuen Aromen und dem Trend nach regionalen, natürlichen, bodenständigen Zutaten rückt Heu sogar immer mehr in den Blickpunkt vieler Köche, auch die gehobene Gourmetküche bleibt nicht außen vor. Da wird Heu für Jus und Saucen, für Butter und Mayonnaise, für Mousse und Sorbet eingesetzt. Sommer im Glas spürt man bei Heusirup oder Heulimonade, sogar eingemaischt und gebrannt wird Heu.

Das lockt zum Nachkochen! Was gibt’s dabei zu beachten? Zunächst gilt Heu in der EU nicht als Lebensmittel. Das führt dazu, dass kaum jemand Heu direkt zum Gebrauch in der Küche anbietet – der Verkauf von Heu für Suppe und Heulimo ist sogar teilweise explizit verboten worden. Die Behörden befürchten, dass im Heu – was ja eigentlich als Futtermittel produziert wird – Giftpflanzen untergemischt sein könnten. Damit sei das Heu nicht für den menschlichen Verzehr geeignet und müsse aus dem Verkehr gezogen werden. Vorsicht in allen Ehren, tatsächlich weiß nur derjenige, aus welchen Pflanzen sich das Heu zusammensetzt, der die Wiese vorher floristisch erfasst hat oder begutachten hat lassen. Verständlich, dass niemand Heu für die Küche möchte, in dem sich Herbstzeitlosen, Zypressen-Wolfsmilch oder Jakobsgreiskraut finden. Doch ist das ein Grund, Heu prinzipiell für die Küche zu untersagen? Immerhin wehren sich Hersteller von Heuprodukten, legen Gutachten über die Unbedenklichkeit der Artenzusammensetzung ihres Heus vor und verweisen auf langjährige traditionelle Nutzungen ohne dass jemand gesundheitlichen Schaden erlitten hätte.

Was kann der Wildpflanzenliebhaber und Naturküchenfreund tun? Die beste Lösung: Kräuter und Gräser von ausgesuchten Heuwiesen selber sammeln und trocknen. Oder Heu vom Bauern seines Vertrauens beziehen, am besten in Bio-Qualität. Wer Heu nur zum Dämpfen nutzt, also z.B. Fleisch, Fisch oder Gemüse im Heudampf garen möchte, bleibt auf der sicheren Seite. Hier umströmen einzig die flüchtigen Aromen aus dem Heu das Kochgut. Nach der Weisheit von Paracelsus, dass die Dosis das Gift ausmacht, erscheint es eher unwahrscheinlich, dass sich Heu die Gesundheit ernsthaft beeinträchtigen kann. Heu ist eine Mischung aus vielen verschiedenen Pflanzen mit den unterschiedlichsten Inhaltsstoffen. Außerdem: Heu, das schädliche Stoffe wie z.B. Giftpflanzen enthält, darf nach § 17 LFGB (Lebensmittel- u. Futtermittelgesetzbuch) nicht verkauft werden. Der Landwirt steht hier in der Pflicht, für die ordnungsgemäße Qualität des Heus zu sorgen, insbesondere für dessen Giftfreiheit. Dazu gehört auch, dass das Heu einwandfrei getrocknet und gelagert wurde, denn Schimmelpilze können viel gefährlicher wirken als Giftpflanzen. Es bleibt jedem selbst überlassen, ob er unter diesen Gesichtspunkten nicht auch zum Bio-Heu aus dem Zoofachhandel oder aus dem Supermarkt greifen möchte. Solches Heu ist meistens auch entstaubt. Und nur nebenbei bemerkt, anders als es der Name Heuschnupfen vermuten lässt, reagieren Heuschnupfen-Geplagte nicht allergisch auf Heu.

Suchen wir nicht das Haar in der Suppe, sondern geben wir lieber Heu hinein. Je mehr herrlich duftendes Heu von artenreichen Wiesen nachgefragt wird, desto mehr wird man sich um den Erhalt solcher Flächen kümmern und umso mehr wird das vor allem die bunte, einzigartige Wiesenflora freuen. Was wiederum auch die Tierwelt, allen voran Bienen und Schmetterlinge, wie auch uns Menschen beglückt. Das ist doch wahre Pflanzenlust.

Heu-Butter
Für diese grasgrüne, hocharomatische Butter 1-2 Handvoll Heu mit einer Schere kleinschneiden, dann in einer alten Kaffeemühle oder einer Küchenmaschine mit Messermahlwerk sorgfältig mahlen. Um restliche gröbere Teile abzutrennen, das Heu durch ein sehr feines Sieb oder einen über eine Schüssel straff gespannten Nylonstrumpf sieben. Das Heu jetzt mit 250 g wachsweicher Butter (am besten Bauernbutter) und 1/2 TL Salz vermischen.
Heu-Butter passt zu kräftigem Weißbrot mit Honig, zu reschem Bauernbrot ebenso wie zu gegrilltem Gemüse oder kurzgebratenem Fleisch.

Heu-Sirup
Zwei Handvoll Heu zerkleinern, am besten mit einer Schere klein schneiden. Zwei Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Heu (dazu eventuell etwas Waldmeister) und Zitronenscheiben abwechselnd in ein großes Schraubglas (1,5 – 2 l Inhalt) füllen. 1,5 Liter Wasser mit 1 kg Zucker aufkochen, 20-30 Minuten sprudelnd durchkochen. Abkühlen lassen und über das Heu gießen. 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen, dann abseihen (Sieb mit Passiertuch ausgelegt) und umfüllen.
Das Sirup für Limonade mit Mineralwasser aufgießen oder für Desserts verwenden, z.B. für eine Mousse.

Heu-Rahmsuppe
Für 4 Portionen 1 Liter Gemüse- oder Geflügelbrühe aufkochen, 1-2 Handvoll Heu hineingeben. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb oder Tuch filtern. Eine Zwiebel schälen, würfeln und in 2 EL Butter anschwitzen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen, kurz einreduzieren. Den Heusud zufügen, 10-15 Minuten kräftig durchkochen. 125 ml Sauerrahm mit einem gehäuften EL Mehl verrühren, mit dem Schneebesen unter die Suppe ziehen, aufwallen lassen, bis das Mehl gut bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Wunsch zuletzt noch mit etwas Schlagsahne verfeinern.

Heu-Kartoffeln
Heu 30-60 Minuten in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in eine tiefe Form legen (z.B. Auflaufform, Bräter). Es soll eine gut zwei Finger dicke, feuchte Heuschicht am Boden sein. Darauf Kartoffeln samt Schale legen, mit etwas Salz bestreuen, mit einer dünnen Lage feuchtem Heu bedecken. Große Kartoffeln halbieren, mit der Schnittfläche nach oben ins Heu legen und mit etwas Öl bepinseln, nicht mit Heu abdecken. Deckel schließen, ersatzweise Alufolie verwenden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C rund 30 Minuten backen.
Mit Butter und grobem Salz servieren, es passt auch Kräuterquark und Leinöl dazu.
Tipp: Nicht nur Kartoffeln nehmen das Heuaroma gut auf, auch Möhren, Pastinaken, Rote Bete oder Gemüsezwiebeln eignen sich zum Garen im Heubett.