Ein Kraut, an dem wir uns laben dürfen, das klingt nachvollziehbar als Ursprung für den Namen Labkraut. Doch eigentlich bezieht sich Labkraut auf das Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin aus dem Kälbermagen. Das Lab, mit dessen Hilfe die Milch dick gelegt und zur Käseherstellung genutzt wird. Ein Käsekraut?
Legt dick, aber macht schlank
Sowohl der italienische Pflanzenname Caglio, was Lab bedeutet, als auch der wissenschaftliche Name Galium, nach griechisch gala für Milch, erklären mehr. Tatsächlich nutzte man Labkräuter früher als Milchgerinnungsmittel, flocht aus den langen Stängeln Siebe zum Abtrennen der Molke. Lange Zeit in Vergessenheit geraten, steigt das Interesse an pflanzlichem Lab durch veränderte Ernährungssichtweisen an. Damit erhalten Labkräuter wieder Beachtung – nicht allein für die Käserei, sondern auch als wertvolle Wildkräuter in der Küche, aber ebenso für Gesundheit und Schönheit. Haferbrei angerührt mit Labkrautsaft hilft abzuspecken, riet der englische Kräuterkundige John Gerard bereits im 16. Jahrhundert.
Feingliedrig und zartblütig
Hier steht das Wiesen-Labkraut (Galium mollugo) im Mittelpunkt, das auf Fett- und Bergwiesen bis 1800 m Höhe weit verbreitet ist. Es steht nahezu das ganze Jahr zur Verfügung, an vierkantigen Stängeln stehen schmale Blätter in Quirlen und lassen junge Pflanzen wie kleine Tannenbäumchen erscheinen. Im Sommer strecken sich die Triebe, in langen Trauben entfalten sich kleine weiße Sternblüten. Weil sie zwischen den Gräsern wie hauchzart schimmern, nennt man das Wiesen-Labkraut auch „Schleierkraut der Wiese“. Junge Triebspitzen schmecken nussig-erbsig, wie eine Mischung aus Kopfsalat und Rucola. Die Blüten duften fein süßlich, leicht nach Vanille.
Vielseitig und fein
Labkrautsaft, gewonnen aus jungen Triebspitzen (roh im Entsafter; gehackt, mit Wasser gemixt und durch ein Passiertuch ausgedrückt; ausgekocht und gefiltert), lässt sich als Grundlage für Fonds, Suppen und Getränke verwenden. Frisch gepresster Labkrautsaft gilt als blutreinigend, nierenanregend und lymphflussfördernd. Getrunken oder äußerlich aufgetragen hilft das, die Haut strahlend schön und jugendlich zu erhalten. Das junge quirlige Grün vom Wiesenlabkraut können Sie in Salate, Suppen, Gemüse und allerlei andere Speisen integrieren. Und erst die Blüten: Sie sind nicht nur verspielt leichte Garnitur, sondern auch Geschmacksgeber für viele Getränke wie eine Wiesen-Bowle. Dafür brauchen Sie nur einen Strauß Wiesen-Labkrautblüten in eine Karaffe mit Apfelsaft hängen, eine gute Stunde ziehen lassen und dann mit Zitrone und frischem Quellwasser mischen.
Erfrischend und labend
Versuchen Sie doch mal einen Labkrautsalat. Ernten Sie nur die oberen Spitzen vom Wiesen-Labkraut, etwa fingerlang. Ältere Teile werden schnell zäh und faserig. Nach Waschen und Trockenschleudern richten Sie pro Person eine Handvoll mit einem dickflüssigen, cremigen Dressing (z.B. Joghurt, Senf-Sahne, Thousand Island) an, das anders als eine leichte Vinaigrette an den sehr glatten Oberflächen der Blätter gut haften bleibt. Dazu als Farbtupfer Kirschtomaten oder Wachteleier. Das labt bestimmt!