„Heilig drei Könige hochgeboren – da haben die Äpfel den Geschmack verloren.“ Die im Herbst eingetragene Ernte an Äpfeln sollte jetzt aufgebraucht sein.
Die meisten Lageräpfel werden zunehmend mürbe, runzelig, mehlig, fade und anfällig fürs Faulen und Schimmeln. Auch beim fachgerechten Lagern (kühl bei maximal 5 °C, luftfeucht) wird restliche Stärke in Zucker umgewandelt, aus Glucose bildet sich die viel süßere Fructose, bauen sich Säuren ab, verdunsten die Äpfel Wasser und werden dadurch weich. Vitamine schwinden zusehends, auch sekundäre Pflanzenstoffe wie die wertvollen Polyphenole nehmen ab. Pilzsporen, die bereits bei der Ernte am Apfel sind, können sich schlagartig vermehren, wenn es mal etwas wärmer oder feuchter wird. Also besser weg mit den eingelagerten Äpfeln – nach dem Dreikönigstag schnell verwerten und aufessen!
Jedenfalls galt das früher, als man alte Apfelsorten, die spät reif wurden, noch für den Winter einkellerte. Heute kommen Äpfel in spezielle Lager (CA-Lager, kontrollierte Atmosphäre mit sehr kühlen Temperaturen, hoher Luftfeuchte und sehr wenig Sauerstoff; oder SmartFresh Lager, in dem durch Zusatz von Methylcyclopropen das Reifegas Ethylen blockiert wird), wo sie sich bis tief in den Sommer hinein halten – man versetzt sie in eine Art Dornröschenschlaf und weckt sie je nach Bedarf. Diese Äpfel bleiben lange knackig und reich an sekundären Inhaltsstoffen. Aber auf Kosten einer Energie zehrenden Technik.
Angesichts der geringen Ernte 2017 werden aber bald keine deutschen Äpfel mehr auf den Markt kommen, weil sich die Lager heuer schnell leeren. Als Alternative bleiben die Äpfel aus Übersee (Neuseeland, Chile u.a. Länder) – aber das muss jeder für sich entscheiden. Ich werde verstärkt auf Eingemachtes und eingefrorene Apfelprodukte aus meiner Tiefkühltruhe ausweichen.