Saisonal und regional – das sind zwei wichtige Schlagworte, wenn es um gesunde Ernährung und um nachhaltiges Wirtschaften geht. Da kommt ein typisch deutsches (oder doch eher asiatisches, denn Kimchi gibt’s schon länger) Gericht gerade recht: Sauerkraut. Ob Witwe Bolte wusste, dass sie zu ihren gemeuchelten Hühnern das „gesündeste Gemüse der Welt“ aus dem Keller holte? Sauerkraut ist kalorienarm, reich an Eiweiß und Mineralstoffen, wirkt trotz der Säure basisch und – ganz besonders verblüffend – gekocht viel reicher an Vitamin C als roh.
Paradox: trotz Garen Vitamin-C-haltiger als roh
Frisches Weißkraut enthält knapp 50 mg Vitamin C pro 100 g Frischgewicht – als eingesäuertes Kraut sind dann noch 20-30 mg pro 100 g drin. Nicht so viel wie allgemein behauptet, da gibt es durchaus gehaltvollere Gemüse. Weil Weißkraut wie alle Kohlarten aber ein Kreuzblütler ist, enthält es Senfölglykoside, darunter Glucobrassin. Daraus entsteht während der Fermentation Ascorbigen, ein Lacton. In Sauerkraut ist Ascorbigen bis zu zwanzigmal höher konzentriert zu finden als in Weißkraut. Man vermutet, dass Glucobrassin bzw. Ascorbigen eine bedeutende Rolle bei der krebsschützenden Wirkung von Kohlgewächsen spielt.
Wird Sauerkraut schonend gekocht, wandelt sich das Ascorbigen wieder in Vitamin C um. Um in vollen Genuss zu kommen, sollte man nur frisches, rohes Sauerkraut kaufen und es auch nur kurz erhitzen, es muss bissfest bleiben. Wer jedoch mehr Wert auf die Milchsäurebakterien im Kraut legt, die eine gesunde Darmflora unterstützen, sollte Sauerkraut besser roh verzehren. Denn die Milchsäurebakterien gehen durch Hitze zugrunde.
Unrichtig: Fermentieren erhöht den Vitamin-B12-Gehalt
Dass durch die Milchsäuregärung mit Vitamin B12 angereichert wird, wird oft übertrieben als besonders wertig dargestellt. Grundsätzlich zwar korrekt, aber man kann höchsten Spuren von Vitamin B12 feststellen. Die angeblich hohen Werte kommen wohl daher, dass bei Analysen auch Moleküle erfasst werden, die von der chemischen Struktur her dem Vitamin B12 gleichen, aber nicht dessen Wirkung haben.
Witwe Boltes Leibspeise
Zur Erinnerung:
„Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.“
Wilhelm Busch, Max und Moritz: Zweiter Streich
