Witwe Boltes Leibspeise

Saisonal und regional – das sind zwei wichtige Schlagworte, wenn es um gesunde Ernährung und um nachhaltiges Wirtschaften geht. Da kommt ein typisch deutsches (oder doch eher asiatisches, denn Kimchi gibt’s schon länger) Gericht gerade recht: Sauerkraut. Ob Witwe Bolte wusste, dass sie zu ihren gemeuchelten Hühnern das „gesündeste Gemüse der Welt“ aus dem Keller holte? Sauerkraut ist kalorienarm, reich an Eiweiß und B-Vitaminen (darunter B12), wirkt trotz der Säure basisch und – ganz besonders verblüffend – gekocht viel reicher an Vitamin C als roh.

Frisches Weißkraut enthält knapp 50 mg Vitamin C pro 100 g Frischgewicht – etwa soviel wie Orangensaft. Je länger es gelagert wird, desto mehr nimmt der Gehalt ab. Deshalb tut man gut daran, es zur Lagerung einzusäuern. Durch Fermentieren wird das Vitamin C in Ascorbigen umgewandelt, daran beteiligt ist das Senfölglycosid Glucobrassicin. Man vermutet, dass Ascorbigen eine bedeutende Rolle bei der krebsschützenden Wirkung von Kohlgewächsen spielt. In Sauerkraut ist Ascorbigen bis zu zwanzigmal höher konzentriert zu finden als in Weißkraut.

Wird Sauerkraut schonend gekocht, wandelt sich das Ascorbigen wieder in Vitamin C um. Um in vollen Genuss zu kommen, sollte man nur frisches, rohes Sauerkraut kaufen und es auch nur kurz erhitzen, es muss bissfest bleiben. Wer jedoch mehr Wert auf die Milchsäurebakterien im Kraut legt, die eine gesunde Darmflora unterstützen, sollte Sauerkraut besser roh verzehren. Denn die Milchsäurebakterien, die während der Fermentation das Kraut mit Vitamin B12 anreichern, gehen durch Hitze zugrunde.

Zur Erinnerung:

„Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.“
Wilhelm Busch, Max und Moritz: Zweiter Streich

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