Obwohl die Tage spürbar länger geworden sind, obwohl die Vögerl draußen pfeifen, obwohl die Schneeglöckchen schon sprießen und die Haseln schon stäuben – nein, der Winter ist noch nicht vorbei. Doch der Hunger auf Grünes wird immer größer, das Wurzelgemüse hat man allmählich satt. Also her mit frischen grünem Blattwerk! Da kommt doch der Rucola sehr gelegen, oder?
Nitrat: Alarm?
Bei Rucola fehlt doch ein M? Spaß beiseite, eher gibt es N zu viel, besser Nitrat. Weil Rucola um diese Zeit unter Glas gezogen und meistens auch stark gedüngt wird – er soll schließlich schnell wachsen und ergiebige Ernte bringen – können die Pflanzen wegen des Lichtmangels und der kühlen Temperaturen den Stickstoff gar nicht verwerten. Statt ihn sofort in Aminosäuren einzubauen, reichert sich Nitrat in den Blättern an. Die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte sind denn auch im Winterhalbjahr (1.10. bis 31.3.) mit 7000 mg/kg wesentlich höher als im Sommer (1.4. bis 30.9.) mit 6000 mg/kg.
Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
Nitrat ist in für unseren Körper nicht gefährlich. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät, pro Tag nicht mehr als 3,7 mg Nitrat pro Kilo Körpergewicht aufzunehmen. Sehr wohl gefährlich werden dagegen Nitrit und Nitrosamine. Nitrit etwa bildet sich u.a. aus Nitraten über Mikroorganismen bei falscher Lagerung, es unterbindet den Transport des roten Blutfarbstoffs (Hämoglobin) und kann bei Säuglingen zu einer Vergiftung (Säuglingsblausucht) mit akuter Erstickungsgefahr führen.
Nitrosamine entstehen aus Nitrat, Nitrit im menschlichen Körper bei der Verdauung (werden aber auch mit bestimmten Lebensmitteln wie Pökelfleischwaren, Fisch, Gewürzen aufgenommen). Sie sind in höheren Dosen lebergiftig, aber aller Wahrscheinlichkeit nach schon in geringen Konzentrationen krebserregend.
Iss trotzdem was Grünes
Allen Unkenrufen zum Trotz: Es spricht nichts dagegen, Rucola in den Speiseplan mit einzubauen – solange man nicht täglich Rucola isst oder in großen Mengen verzehrt. Dasselbe gilt für Feldsalat, Spinat, Kopfsalat – grüne Blattgemüse. Auch die Blätter von Kohlrabi, Rettich und Radieschen haben im Winter recht viel Nitrat in sich. Wichtig: kurze Wege von der Produktion in die Küche, kühl und nicht lange lagern.
Alternativen: Micro Greens! Aus Rucola-Samen leicht zu ziehen.
