Regional, saisonal – bodenständig, traditionell – innovativ, individuell, und immer typisch Südtirol: Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck, das seit 1996 einen Michelin-Stern trägt und sich mit drei Hauben schmückt, ist begeistert von den Kräutern und Bäumen, die es nicht zu kaufen gibt – die aber rund um sein Haus in Mühlen bei Pfalzen im Pustertal wachsen und feinste Zutaten für seine Küche liefern können.
Direkt am Haus pflegt seine Frau Mary einen Garten, in dem unzählige Gewürzkräuter wie Thymian und Bronzefenchel duften, Blüten von Borretsch und Hornveilchen leuchten, Beeren und Salate reifen. Sie wandern täglich in die Töpfe und auf die Teller. Ich bin der Einladung der Familie Baumgartner gerne gefolgt und freue mich mit Karl und Mary über die vielfältige Gartenflora. Auf der Suche nach unentdeckten Aromen und Inspiration für neue Rezepte möchte Karl Baumgartner wissen, was sonst noch so im Garten, auf der Wiese und im Wald auf Entdeckung wartet.
Kaum im Garten knabbert Karl Baumgartner an Giersch, Gundermann und Goldruten – die haben er und seine Frau bisher gar nicht beachtet. Mit Giersch hat man stets ein komplettes Suppengemüse zur Hand, die saftigen Stiele der Blätter sind besonders würzig – Karl Baumgartner probiert und nickt. Der Gundermann sprießt nicht umsonst zwischen den Walderdbeeren, er passt mit seinem minzigen Aroma ausgezeichnet zu den Früchten – man spürt, wie Karl Baumgartners Gaumen schon die Geschmäcker kombiniert. Goldrutentriebe ergeben ein feines Gemüse – jetzt scheinen in Karl Baumgartners Kopf die Ideen nur so sprudeln.
Bei einem Spaziergang durch Wiese und Wald, die nur durch die Straße vom Restaurant getrennt sind, gibt Mary Baumgartner ein Geheimnis preis. Der beste Zigori, sagt sie, wächst hier am Hang unter dem alten Laub der großen Bäume. Und am Bach wuchert die wilde Bachkresse, von der wir gar nicht genug bekommen. Diese Wildkräuter bereichern Karl Baumgartners Küche seit langem, gehören sie doch zu den altbekannten und vielgeschätzten Genüssen der Südtiroler Küche.
Die Fichtenspitzen sind den beiden schon lange ins Auge gefallen. Was lässt sich denn damit anfangen, außer Sirup zu kochen? Mir fallen auf Anhieb eine ganze Liste parat: Pesto, Pasta, Senf, Knödelgewürz, Eis, Creme… Wiesenkerbel? Na, ähnlich wie der Kerbel im Kräutergarten, aber eben doch anders, wilder und spezieller. Schon mal die Blüten probiert? Haselnussblätter für Involtini, Sauerampferfrüchte als Streuwürze, Lichtnelkenblüten zur Garnitur, auf wenigen Metern öffnet sich ein ganzer Marktstand für die feine Küche.
Meine Devise, zu jedem Kraut, zu jedem Baum eine Geschichte, macht es leichter, sich die Pflanzen auch gut zu merken. Ich lade Karl Baumgartner ein, das „Kochen mit dem Südtiroler Wald“ – Motto des Südtiroler Köcheverbands SKV in diesem Jahr – auch ins Schöneck zu tragen. Mein Buch „Bäume in Küche und Heilkunde“ (erschienen im AT-Verlag) hat er bereits, darin gibt es jede Menge Anregungen. Karl Baumgartner wird daraus Unvergleichliches zaubern, ganz sicher. Und nicht zuletzt versteht er sich als Vorbild und Mutmacher, noch mehr Natur, Natürlichkeit, am besten aus der Heimat in die Küche zu bringen.
Restaurant Schöneck, Schloss-Schöneck-Str. 11, I-39030 Pfalzen – Ortsteil Mühlen – Südtirol
Telefon: 0039 – 0474/565550
Mail:
www.schoeneck.it
Restaurantzeiten: 12.00 – 14.00 + 19.00 – 21.30 Uhr
Ruhetage: Montag und Dienstag! Hochsaison: Juli, August, Dezember, Januar teilweise nur Montags bzw. Dienstag nur Mittags geschlossen!
Karin Greiner: Bäume in Küche und Heilkunde
80 Rezepturen für Wohlbefinden und Hausapotheke. 180 Kochrezepte von herzhaft bis süss. Porträts von 28 Baumarten, mit erstklassigen Fotos.
ISBN: 978-3-03800-910-8
€ 29,–