Ein bäriges Küchenvergnügen

Mächtig kräftig, der Wiesenbärenklau! Er imponiert schon von seiner Erscheinung her, ist aber auch sonst ein echter Kraftmeier: nicht von ungefähr nennt man ihn den Ginseng des Westens.

Der Herkules unter den Kräutern

Weit ragt der Wiesenbärenklau (Heracleum sphondylium) aus den Wiesen heraus, seine oft mehr als handtellergroßen weißen Blütenschirme sind auf Almen unübersehbar. Insgesamt kommt er im Tal wie auf dem Berg „bärig“ daher, mit daumendicken, kantig gerillten, hohlen Stängeln und an Bärentatzen erinnernden Blättern, die sich auch wie ein struppiges Bärenfell anfühlen.

Ist stark und macht stark

Seine Wurzel als Amulett sollte dem Träger Bärenkräfte verleihen, für Reichtum, Macht und Glück sorgen. Pulverisiert gilt die Wurzel als potenzsteigernd, teilweise ersetzte sie sogar die sagenumwobene Alraune – der pflanzliche Herkules für mehr Männerpower. Für die Küche werden eher andere Teile dieses Doldenblütlers verwendet, die ebenfalls bemerkenswerte Qualitäten aufweisen.

Junge Blätter

Noch nicht komplett entfaltet und streichelweich am besten: junge Blätter schmecken mild-würzig, nach Karottengrün, Sellerie und Gurke. Vom Frühling und im jeweils frischen Aufwuchs nach der Mahd zu ernten. Sie werden fein gehackt, blanchiert, püriert oder gebraten, dabei verliert sich selbst der rauere Charakter schon etwas älterer Blätter. Geeignet für Salate, Pesto, Suppen, Aufläufe, Füllungen, zu Kartoffeln, mit Sahne für Pasta-Sauce.

Blattstiele

Das wohl Beste, was der Bärenklau zu bieten hat: bleistift- bis fingerdicke Blattstängel sind saftig-knackig-süßlich und schmecken nach Karotte und – erstaunlich – auch nach Kokos. Geputzt (von den borstigen Haaren befreit) und gefädelt wie Rhabarber dienen sie als Spargelgemüse oder „grüne Pommes“ (Blattstielstücke paniert und gebraten). Sie dürfen auch in die Patisserie, etwa für Kompott, als Kuchenbelag oder zum Kandieren.

Blütenknospen

Schon weiter entwickelt gut, noch im Hüllblatt verpackt viel besser: der „Wiesen-Brokkoli“. Die jungen Blütenstände sehen wirklich aus wie Brokkoli und schmecken auch ähnlich. Sie eignen sich perfekt als Pfannengemüse, zum Dünsten oder zum Einlegen (Mixed Pickles).

Unreife grüne Früchte

Ölreich, verdauungsanregend, kräftig-aromatisch und bitter-scharf, an Koriander, Liebstöckel, Anis und Kardamom erinnernd: die jungen Früchte ergeben eine außergewöhnliche Würze, z.B. für Wildkräuter-Salz und Kräuterbutter, für Suppen und Saucengrundlagen.

Und doch…

Trotz aller Vorzüge hat der Wiesenbärenklau auch eine gewisse Brisanz: seine borstige Behaarung wie auch die in ihm enthaltenen Furanocumarine mahnen zur Vorsicht. Bei empfindlichen Personen kann dies Hautreizungen verursachen, die Haut lichtempfindlich machen. Deshalb sicherheitshalber beim Ernten Handschuhe tragen.