Teufelskrallen kulinarisch

Diabolische Zutaten, die den Gaumen malträtieren? Von wegen – vom Namen Teufelskralle sollte man sich nicht abschrecken lassen. Im Gegenteil, diese hübschen Bergblumen versprechen himmlische Genüsse, höllisch gut! Im Foto: Ährige Teufelskrallen gedünstet auf Stampfkartoffeln mit Aprikosen-Salsa.

Beeindruckend: die Blüten

Kugelig, kegelförmig, zylindrisch – je nach Art die tragen Teufelskrallen ihre krallenartigen Einzelblüten in verschiedenen Blütenständen, auch die Blütenfarben reichen von weißlich bei der Ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum) über blau bei der Kugeligen (P. orbiculare) und Halbkugeligen Teufelskralle (P. hemisphaericum) bis schwarzviolett bei Hallers Teufelskralle (P. ovatum). Um exakte Artenbestimmung muss man sich nicht unbedingt bemühen, denn alle Teufelskrallen sind genießbar. Einzig die Schopfteufelskralle (Physoplexis comosa), die in Felsspalten der Dolomiten wächst, bleibt bitte unangetastet, denn sie steht unter Naturschutz.

Schopfige Teufelskralle (Physoplexis comosa)

Bei den Bergbewohnern heißen die unverwechselbaren Blumen der Almwiesen auch schlicht Bergblüten, umschreibend Almkronen oder ehrerbietig: Dem Himmelsvater sein Bart. Alle sind essbar, sie schmecken mild, etwas mehlig und leicht süß. Einzigartig für Salate und zur Garnierung, sanft gegart auch für Eierspeisen, Nudel- und Getreidegerichte.

Wohlschmeckend: die Blätter

Junge Triebe der Teufelskrallen kann man ähnlich wie Spargel verwenden, noch zarte Blätter wie Spinat zubereiten. Der Geschmack ist würzig-nussig, erinnert an kräftigen Feldsalat oder grüne Haselnüsse. Bisweilen tragen die Blätter auffällige dunkle Fleckenzeichnungen, das gehört zum normalen Erscheinungsbild. Weißer Milchsaft, der von Stängeln wie Blattstielen abgesondert wird, sorgt dank der darin enthaltenen Zuckeralkohole für eine leichte Süße. Ob für Crostini oder Ravioli, Quiche oder Tarte, Fritatta oder Salat, Teufelskrallenblattwerk passt überall hinein.

Gehaltvoll: die Wurzeln

Raponzolo, der italienische Name der Teufelskrallen, erzählt von der früheren Wertschätzung als Gemüsepflanze. „Kleine Wurzel“, das ist auch die Übersetzung von Rapunzel, dem Kraut aus dem berühmten Märchen der Gebrüder Grimm. Vielleicht waren es eben diese rübenartigen Wurzeln, nach der die schwangere Frau ein unstillbares Verlangen hatte, wofür der Ehemann das noch ungeborene Kind der Zauberin verspricht.
Weiße Rüblein, Süßwurzen, Milchwurzeln, Kraftwurzeln, Gesundheitswurzeln – all diese alten Volksnamen weisen auf die Qualitäten der unterirdischen Organe der Teufelskrallen hin. Die fleischigen, weißlichen Wurzelrüben schmecken roh nach Kohlrabi oder Rettich, gekocht oder gebraten dagegen fein süßlich-nussig, maronenartig. Ernte beginnt ab September. Um heimische Bestände zu schonen, ist es ratsam, Teufelskrallen im Garten zu kultivieren. So lässt sich für kulinarische Zwecke auch genügend Ware erzeugen.

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