Mispeln – vitaminreiches Winterobst

Sag, wo sind die Mispeln hin, wo sind sie geblieben? Schon die alten Römer standen auf die apfelartigen Früchte, bei uns auch Mespeln, Hespelein oder Nispeln, in Österreich Aschperl oder Espele, in Südtirol Nespelen genannt. Karl der Große ordnete neben den im Mittelmeerraum weit verbreiteten Quitten, Kastanien und Feigen auch den Anbau von Mispeln an. Im Mittelalter begehrter als Äpfel, bis vor rund einhundert Jahren vielseitig verwendet und heute? Verwildert, fast vergessen, kaum genutzt. Das attraktive Obstgehölz verdient ein Comeback.

Selten gewordenes Wildobst

Obwohl ursprünglich nicht in Deutschland heimisch, sondern in Wahrheit aus dem Kaukasus, aus Kleinasien und Persien stammend, heißt das mit Apfel, Birne, Quitte verwandte Gewächs Deutsche Mispel (Mespilus germanica), italienisch Nespolo volgare oder Nespola comune – nicht zu verwechseln mit der Japanischen Wollmispel (Eriobotrya japonica), Nespolo del Giappone. Deren gelbe, wie aus Pflaume und Aprikose gekreuzt wirkenden Früchte kennt man bei uns auch als Loquat. Ebenso hat diese Wildobstart mit Misteln (Viscum), Felsen- oder Zwergmispeln (Cotoneaster) nichts zu tun.

Verwildert oder in Hausgärten trifft man die walnuss- bis aprikosengroßen Mispeln gar nicht so selten an, sie werden nur schlichtweg übersehen und links liegen gelassen, weil kaum jemand etwas mit den Früchten anzufangen weiß. Als Rarität unter den Obstarten wird sie gelegentlich in der Steiermark, in England und Tschechien angeboten. Im Piemont wie in Sizilien hält man Mispeln noch in Ehren, die letzten Früchte des Jahres bringt man dem Jesuskind als Gabe dar und genießt sie als geschmackvolle Winterkost.

Man nennt sie auch Steinäpfel

Von einem Mistelbaum lässt sich gut ernten, die eher strauchig wachsenden Obstbäume setzen früh und üppig an. Mispeln sind etwa pflaumengroß, rundlich, rostbraun, rauschalig und haben innen ein großes Kernhaus. Anfangs steinhart (deshalb auch Steinäpfel), reifen Mispeln ab Spätherbst, werden nach Frosteinwirkung oder Lagerung weich.

Noch hart dienen Mispeln als Klärzusatz in der Wein-, Most- und Saftzubereitung. Die in ihnen reichlich vorhandenen Gerbstoffe binden störende Eiweiße, diese flocken aus, setzen sich ab und können abgefiltert werden – das sorgt für schöne klare Produkte. Wegen ihres hohen Tanningehalts verwendete man Mispeln früher auch zum Gerben.

Wegen ihres eigenwilligen Aussehens mit ihrer tiefen Kelchgrube und den fünf langen Kelchblättern heißen sie in Frankreich „cul de chien“, in England „cat’s arse” und im Deutschen… Man traut sich kaum, die derben Volksnamen hier niederzuschreiben, um niemandem den Appetit zu verderben. Neugierig? Drecksäck, Hundsärsch. Aber das trifft es perfekt.

Mit Geduld delikat

Halten Sie sich an das italienische Sprichwort “Con il tempo e con la paglia maturano le nespole!“, denn mit der Zeit und im Stroh gelagert reifen Mispeln tatsächlich vollends – das gilt übrigens ebenso für Speierlinge (Sorbus domestica) und Elsbeeren (Sorbus torminalis), ebenso fast schon vergessene Wildobstarten. Man lässt die steinharten Früchte ausgebreitet an einem kühlen Ort liegen, bis das Fruchtfleisch rotbraun und teigig wird.

Nicht erschrecken, die Mispeln erscheinen dann wie verdorben, schokoladenbraun, auf leichten Druck nachgebend und innen cremig-weich. Vorher sauer und zusammenziehend, erinnern Mispeln im Geschmack aber jetzt an süßen Apfelwein, Birnen, Feigen und Datteln. Einfach aus der Schale herauslöffeln (Kerne ausspucken) oder weiterverarbeiten.

Historisch köstlich

Ein altes Rezept aus dem 17. Jahrhundert für ein Mispel-Gebäck nach Robert May weist an, man solle verrottete Mispeln passieren, aufs Feuer setzen, mit Zucker, Zimt, und Ingwer würzen, einige Eigelbe unterrühren und einige Zeit kochen, dann die Masse auf einen Kuchenboden streichen und backen. Ein Fruchtbrei aus überreifen Mispeln lässt sich tatsächlich zu ungeahnten Köstlichkeiten verzaubern.

Im „Neues lehrreiches und vollständiges Magazin vor junges Frauenzimmer die ganze Koch-Kunst, und Zuckerbeckerei, samt allem, was damit verknüpft ist, vollkommen zu lernen“ von 1791 steht zu lesen, dass für ein Mispel-Kompott recht schöne und zeitige Mispeln zu nehmen sind. „…thue die Flügel davon, schmälze reichlich frische Butter ganz braun, schwelle die Mispeln darinnen auf, lasse sie wohl sieden, und, wenn sie gar sind, gieße man einen halben Schoppen rothen Wein daran, lasse alles wohl zusammen zu einem Syrup kochen, thue es heraus, richte sie an, streue Zucker darauf und trage sie zu Tische.“ Dem ist nichts hinzuzufügen, oder?

Zeitgemäß exklusiv

Nicht nur der britische Food-Journalist Nigel Slater schmilzt dahin, wenn er an Mispelgelee denkt, zu knusprigem Schweinebraten, zarter Fasanenbrust oder herzhafter Weihnachtsgans. Auch auf so manchen signature dishes finden sich wieder Mispeln, etwa in Kombination mit Kartoffelstampf oder Sellerie, als Chutney mit Holunder oder Hagebutten, als elegant gewürztes Mus zu Leber oder Wild.

Jean-Marie Dumaine, der bekannte Wildkräuterkoch vom Vieux Sinzig an der Ahr, servierte Mispelrolle mit Sanddorn-Quark und Mispel-Kartoffel-Soufflé, empfahl sein Mispelmus zu Döppekoche (rheinische Spezialität, eine Art Kartoffelauflauf) mit Wildschweinwürsten, das Mispel-Ketchup zu Fondue und Gegrilltem.

In einem großen deutschen Nachrichtenmagazin wurde erst in diesem Frühjahr die Mispel in einem Atemzug mit dem Superfood Quinoa genannt und ein Rezept für Mispel-Quinoa mit rosa Zwiebeln und Mandeln veröffentlicht. Dass man dabei der leidigen Verwechslung mit Japanischen Wollmispeln aufgesessen ist, tut dem Gericht keinen Abbruch – es kann genauso mit den wahren Mispeln zubereitet werden.

Zur Hochform laufen Mispeln auf, wenn sie – mit Honig, Zimt, Vanille vereint – vom Patissier veredelt werden. Mispel-Tarte, Mispel-Pralinen, Mispel-Plätzchen, Bratmispeln mit Vanilleeis, Mispel-Walnuss-Strudel, Mispel-Tortelli mit Zabaglione, Maronen-Mispel-Cappuccino mit Thymian-Milchschaum sind aber auch schöne Variationen, um nur mal Appetit zu wecken.

Schmeckt gut, tut gut

Schließlich muss unbedingt erwähnt werden, dass die Mispel eigentlich auch eine Heilpflanze ist. Zwei Mispeln helfen der Gesundheit nach altem Volksglauben so viel wie ein Apfel. Ähnlich wie Äpfel werden Mispeln als allgemeines Kräftigungsmittel geschätzt, mit den mineralstoff- und pektinreichen Früchten lässt sich mehr als nur der Darm pflegen. Das weiche Fruchtfleisch war schon deshalb früher als Kost für Gebrechliche und Genesende geschätzt, weil es mit seiner Säure den Appetit anregt und mit seiner Süße den Hunger stillt, ohne dass man lange kauen muss.

In den Früchten stecken neben Fruchtzucker (bis 9 %) Vitamine und Mineralstoffe (vor allem Kalium und Calcium) sowie Ballaststoffe (Pektine), weiterhin Gerbstoffe und Fruchtsäuren. Das erklärt ihre allgemein verdauungsregulierende, harntreibende und entzündungshemmende Wirkung.

Hildegard von Bingen rät: „Die Mispel ist für Kranke und Gesunde gut und nützlich, wie viel man auch davon isst, weil sie dem Menschen die Muskeln wachsen lässt und sein Blut reinigt.“ Mispeln wirken rundum positiv, allgemein stärkend auf den Organismus. Während gekochte Mispeln einen erweichenden Effekt auf den Stuhl ausüben, wirken rohe Früchte kräftig zusammenziehend und stopfend.

Also auf, einen Mispelbaum suchen und schauen, ob es was zu ernten gibt. Ab und zu findet man einen solchen in Heckenstreifen, bei Ausgleichsmaßnahmen auch schon mal neu in Gehölzstreifen gepflanzt oder an einem alten Bauernhof. Oder einfach selber einen pflanzen.