Baumblätter

Der wird bald Mai kommen, die Bäume schlagen aus! Jedes Jahr vollzieht sich das Wunder erneut: Aus unscheinbaren Knospen an kahlen Ästen entfalten – manchmal scheinbar über Nacht – Blätter von verlockender Grazie. Ein Schmaus für die Augen, ein Fest für die Seele. Warum den Gaumen außen vor lassen? Baumblätter sind eine einmalige Kost, im doppelten Wortsinn.

Einmalig – einzigartig

Einmalig, weil mit kaum einer anderen Zutat zum Essen vergleichbar, Baumblätter haben eine sehr charakteristische Konsistenz und einen sehr typischen Geschmack. Einmalig aber auch, Baumblätter kann man nur für eine kurze Zeit im Jahr kulinarisch genießen. Absolute Frühlingskost, wie bei jungem Gemüse sind nur junge Blättchen zart und knackig, sanft und saftig. Schnell wird das Blattwerk nicht bloß derber, sondern auch zäher und herber. Genau das macht die frühlingsfeine Blattspeise einzigartig!

Unnachahmlich – vielseitig

Nascht doch mal von Bäumen, ihr werdet überrascht sein. Was für viele neue Nuancen in den Farben, Formen, Texturen und Aromen. Beginnt am besten mit Linden- und Ulmenblättchen, die sich gerade aus den Knospenschuppen schieben. Sie schmecken ganz mild, gemüseartig, ein bisschen süßlich. Blätter der Rotbuche haben ein säuerliches, vom Ahorn und Esche ein säuerlich-zartbitteres Aroma, bei Birken- und Haselblättchen entfaltet sich ein harzig-nussiger Geschmack. Weiden- und Pappelblätter sind dagegen eher pfeffrig, Eichen- und Edelkastanienblättchen balsamisch streng. Junge Kirsch- und Pflaumenbaumblätter zeigen nur einen Hauch,  Apfel- und Birnbaumblätter schon mehr bitter-feine Ansätze. Ganz andere Kategorie: Ebereschenblättchen! Bittermandel gepaart mit herber Würze. Und erst Walnussblätter, da explodiert ein ätherisch-scharfwürziges Feuerwerk im Mund.

Ungewöhnlich – exquisit

Baumblätter waren früher ein ganz alltäglicher Bestandteil des täglichen Lebens. Man gab sie nicht nur dem Vieh als Futter, sondern nutzte sie auch für die eigene Mahlzeit. Entweder puristisch, nur von Bäumen, wie einen Ahornblüten- und -blättchensalat mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Birnenspalten. Oder zusammen mit einigen Wildkräutern wie Löwenzahn, Gänseblümchen oder Pimpinelle unter einen Kopf- oder Eissalat gemischt, mit einer Vinaigrette mariniert und mit gerösteten Haselnussspänen oder Walnüssen garniert, fertig ist ein Frühlingssalat der Extraklasse.

Beeindruckend – kostbar

Baumblätter lassen sich kurz blanchiert oder gedämpft gut wie ein Gemüse einsetzen. Experimentiert doch mal, in jungem Kohlrabi oder feinem Spinat finden sich reizvolle Partner. Elegant harmonieren Baumblätter zu Avocados und Champignons. Vor allem die herben Blätter empfehlen sich, wie Gewürze verwendet zu werden, beispielsweise als Zutat zu Bratlingen aus Fleisch oder Getreide. Mit Salz gemixt oder mit Milch, Sahne oder Joghurt püriert erhaltet ihr ausgefallene Ingredienzien. Oder setzt Akzente, Baumblätter statt Petersilie und Basilikum als Garnitur.