Die Wurzel, das ist neben Blatt und Spross das dritte Grundorgan der Pflanzen. Niemals tragen sie Blätter, niemals werden sie grün. Wurzeln verankern die Gewächse im Boden, sind für die Wasser- und Nährstoffaufnahme zuständig und dienen der Speicherung. Bei vielen Arten wandeln sie dafür ihre Form, werden zur dicken Pfahlwurzel oder entwickeln sich zur Rübe bzw. Knolle. Diese werden vielfach als Gemüse kultiviert. Im allgemeinen Sprachgebrauch fasst man „Wurzeln“ zudem viel weiter als es der Botaniker je zugibt. Was unter der Erde wächst, gehört zum Wurzelreich, basta.
Schwarzwurzeln (Scorzonera hispanica), der „Arme-Leute-Spargel“, sowie Meerrettich (Armoracia rusticana), das „Antibiotikum des armen Mannes“, sind Paradebeispiele für dicke Pfahlwurzeln. Echte Rüben, die allein aus verdickten Wurzeln bestehen, haben z.B. Möhren (Daucus carota), Pastinak (Pastinaca sativa) oder Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum).
Oft ist an der Rübenbildung der Übergangsbereich von Wurzel zu Sprossachse beteiligt, dann spricht man von Hypokotyl-Wurzelknollen, etwa bei Roten Beten (Beta vulgaris) oder Rettich (Raphanus sativus). Verdicken sich Seitenwurzeln, entstehen Wurzelknollen wie bei der schon fast in Vergessenheit geratenen Zuckerwurzel (Sium sisarum), der Süßkartoffel (Ipomoea batatas) oder dem Scharbockskraut (Ranunculus ficaria).
Bisweilen verdicken Pflanzen nicht ihre Wurzeln, sondern unterirdische Sprosse – Rhizome. Bekannt ist dies etwa bei Ingwer (Zingiber officinale) oder Schwertlilie (Iris).
Wildpflanzenwurzeln
Mit dem Scharbockskraut, das im Frühjahr mit seinen kartoffelartigen Speicherknöllchen auffällt, lässt sich die Kurve von den Kultur- zu Wildpflanzen gut kriegen. Denn dicke Wurzeln, ob pfahlartig, rübenförmig oder knollig, gibt es bei wild wachsenden Arten ebenso.
Die Wilde Möhre (Daucus carota) und der Wilde Pastinak (Pastinaca sativa) als ursprüngliche Vorläufer der kultivierten Gemüse bilden im Untergrund ebenso Rüben. Nur fallen die wesentlich zierlicher und dünner, meistens auch derber und zäher aus. Auch beim Giersch (Aegopodium podagraria) können die weißen, durchaus etwas fleischigen Rhizome (wenngleich keine echten Wurzeln, sondern eben unterirdische Sprosse) mit den dicken „Knollen“ des Ingwers nie mithalten.
Wer sich in „freier Wildbahn“ behaupten muss, mit vielen Nachbarn um Wasser und Nahrung konkurriert, vielleicht noch an kargen Standorten sein Dasein fristet, kann eben keine üppigen Reserven anhäufen und seine Vorratskeller nur sparsam füllen. Doch dafür sind sie nicht aufgebläht vor lauter fast food und nicht verweichlicht durch intensive Zuwendung. Wilde Wurzeln zeichnen sich gemeinhin durch eine besondere Aromafülle und Geschmacksintensität aus.