Hagebutte, das ist die Lösung von gestern. Hage-Butte bedeutet so viel wie Gefäß, Korb oder Kiepe, Hag ist die Hecke.
Health food, Superfoods – derzeit in aller Munde! Im Herbst kommt man an Wildfrüchten wie Holunder, Sanddorn oder Mispeln gar nicht vorbei. Die ungekrönte Majestät unter ihnen ist die Hagebutte, immerhin die Frucht der Rose, Königin der Blumen. Keine unter den heimischen Früchten kann sich mit der Hagebutte messen, wenn es um den Gehalt an Vitamin C geht.
Auf den Tisch damit!
Die roten Dornäpfel, Rosenäpfel, Pfrousln, Hägen, Hiefen, Hiffen, Hiften, Hiven, Hetschhiven, Hetscherl, Hetschepetsche, Hetschapetsch, Mehlbeeren oder wie sie sonst im Dialekt oft heißen, sind mit weit über 1000 mg (teils bis über 3000 mg) Vitamin C pro 100 g Frischgewicht unschlagbar, selbst der so hoch gehandelte Sanddorn bleibt mit maximal 800 mg weit dahinter. Einzig ein paar tropische Früchte wie die Acerolakirsche oder die Australische Buschkirsche können mit mehr als 2000 mg auftrumpfen, allerdings haben sie viel vom empfindlichen Vitamin C eingebüßt, bis sie bei uns auf dem Tisch landen. Hagebutten dagegen kann man ganz frisch pflücken und sofort, im Augenblick ihrer höchsten Werte, genießen. Zudem ist das Vitamin C in Hagebutten ziemlich hitzebeständig, geht bei schonendem Kochen kaum verloren.
Rose hips sind hip
Warum sind Hagebutten nicht voll im Trend? Weil sie weder im Großhandel noch auf dem Bauernmarkt frisch zu kaufen sind. Weil es eine stachelige Angelegenheit ist, sie vom Strauch zu ernten. Weil es aufwendig ist, an das rote Fruchtfleisch zu kommen. Und weil die Kernchen viele juckende Härchen tragen. Trotzdem lohnen all die Mühen. Nicht allein wegen ihres gesundheitlichen Werts. Hagebutten sorgen in der Küche für besonderen Geschmack und sind sehr vielseitig einsetzbar. Vom ländlichen Frühstück bis zum extravaganten Diner, bei der rustikalen Jause bis zum Gourmetbuffet.
Vom Tee bis zum Sorbet
Die Früchte sämtlicher Rosen sind genießbar, von wilden Rosen schmecken sie aber am besten. Besonders ergiebig sind die kirschgroßen Hagebutten der Kartoffel- oder Apfelrose, fein herbsüß die schlanken der Hundsrose, attraktiv die schwarzen der Bibernellrose.
Von der Frucht zum Mus kommt am besten, wer Hagebutten halbiert und auskratzt, damit die Härchen später nicht zu Unbehagen führen. Hälften für eine Nacht einfrieren oder zwei Tage liegen lassen, so werden sie weich und können in viel kürzerer Zeit sehr schonend eingekocht werden. Und – ganz wichtig – niemals die Kernchen wegwerfen, aus ihnen lässt sich ein samtig-milder Tee voller Rosen- und Vanillearomen zubereiten (Kernchen mit Wasser über Nacht ansetzen, am nächsten Tag 30 Minuten köcheln, abseihen).
Vollreife Hagebutten frisch entkernt und fein gehackt, mit etwas Honig unter Joghurt gerührt – fertig ist ein herrliches Dessert. Hagebuttenmus mit Tomatenmark, Ingwer und Peperoncini – fertig ist ein delikates Ketchup. Hagebutten getrocknet und pulverisiert – fertig ist eine aromatische Beimengung zu Backwerk, Saucen und Sorbets. Hagebuttensirup, Ginger Ale, ein shot Likör – fertig ist ein Cocktail „Buttenfeuer“. Hagebutten erweisen sich als äußerst kombinationsfreundlich, sie harmonieren mit Früchten wie Äpfeln, Marillen, Pfirsichen, Orangen ebenso wie mit Gemüse wie Kürbis, Sellerie oder Tomaten. Und gegen Gewürze wie Ingwer, Zimt, Chili oder Kardamom vertragen sie sich bestens.
Hier noch ein Rezept:
Hagebutten-Apfel-Walnuss-Kuchen
3 Eier
75 g Butter oder Margarine, wachsweich
100 g Honig
½ TL Zimt
abgeriebene Schale ½ Zitrone
150 g Walnusskerne, grob gemahlen
200 g Vollkorn-Dinkelmehl
1 TL Weinstein-Backpulver
750 g Äpfel (säuerliche Sorte), entkernt
300 g Hagebuttenmark, ungesüßt
3 EL Dinkelmehl
Eier trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen und beiseitestellen. Eigelbe mit Butter, Honig, Zimt, Zitronenschale, Walnüssen, Mehl und Backpulver zu einem Teig verrühren. In eine mit Backpapier oder gefettete Springform füllen, gleichmäßig verstreichen. Äpfel zerkleinern (Küchenmaschine, grobe Reibe), mit Hagebuttenmark und Mehl mischen. Eischnee unterheben. Masse auf den Kuchenboden geben. Bei 180 °C (Umluft) 40-45 Minuten backen.