Liköre

Liköre

Ein Schnäpschen in Ehren, kommt oft gelegen. So ein edler Willi oder Obstler ist eine Delikatesse. Wenn der selbst gebrannt ist, erst recht. Nur: Selber brennen darf und kann nicht jeder. Aber einen Likör ansetzen, das gelingt immer. Und begeistert Gäste, wird ein wunderbares Mitbringsel oder Weihnachtsgeschenk.

Aromatisch und süß: Liköre

Vom ursprünglichen Heilmittel – Liköre wurden einst aus Heilpflanzen für medizinische Zwecke destilliert – über kostbare Köstlichkeiten nur für Wohlhabende sind Liköre heutzutage vor allem Genussmittel. Anders als Geiste, Brände und Schnäpse enthalten Liköre immer Süße in Form von Zucker, Kandis oder Honig. Aroma verleihen den Likören die verschiedensten Zutaten: Früchte, Kräuter, Wurzeln, Gewürze – einzeln oder auch gemischt. Während Liköre für den Handel per Gesetz einen bestimmten Zuckergehalt aufweisen müssen, hat man beim traditionellen „Aufgesetzten“ zuhause freie Hand.

Likörvielfalt

Vom Eierlikör über Himbeerlikör bis zum Kräuterlikör, der Bogen des Genusses spannt sich über eine Vielzahl an Grundzutaten. Aus eigenem Garten oder mit Ingredienzien aus der eigenen Küche kommen vor allem Früchte und Kräuter sowie Gewürze in Frage.

Jedes Obst lässt sich prinzipiell für einen Liköransatz nutzen. Himbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Kirschen, Mirabellen – zu fortgeschrittener Jahreszeit Zwetschgen, Birnen, Quitten oder viele Wildfrüchte aus der Hecke wie Hagebutten, Schlehen, Weißdorn, Sanddorn, Mispeln eignen sich dazu. Auch Nüsse dürfen Sie einsetzen. Und ja keine Kerne wegwerfen, an und in denen stecken die wahren Genüsse: Vor allem Schlehen- und Zwetschgenkerne gehören unbedingt mit in den Likör, am besten einige zerschlagen. Das feine Mandel- oder Marzipanaroma kann sich so besser entfalten.

Bei den Kräutern lässt sich aus dem Vollen schöpfen, vorzugsweise werden Kräuter in einer bunten Mischung verwendet. Rosmarin, Thymian, Minze, Melisse, Lavendel, Salbei und Oregano, wie bei jedem guten Klosterlikör kommt ein ganzer Strauß würziger Kräuter hinein, dazu auch Wurzeln, etwa von Engelwurz oder Nelkenwurz. Geschätzt sind auch Bitterkräuter wie Beifuß oder Eberraute (Colakraut) sowie Wildkräuter wie Löwenzahn, Schafgarbe und Brennnessel. Es müssen für einen Aufgesetzten nicht immer junge, saftige, zarte Blätter sein, manchmal liefern Fruchtstände, ältere und schon leicht verholzte Triebe ganz erstaunliche Aromen.

In der Küche finden sich Zimt, Sternanis, Vanille, Nelken, Anis, Kümmel, Kardamom, dazu Ingwer und Schalen von Zitrusfrüchten. Selbst getrocknete Früchte können Sie nutzen.

Die Zutaten

Grundsätzlich immer dasselbe: Zutaten in eine weithalsige Flasche oder großes Marmeladenglas geben, Zucker oder Honig dazu, mit Alkohol aufgießen. Seien Sie sparsam mit dem Zucker, oft überschätzt man sich dabei – wenn aber das Ergebnis nachher zu süß ausfällt, kann man wie bei einer versalzenen Suppe kaum noch korrigieren. Zu geringe Süße lässt sich durch Zugabe von Läuterzucker (Zucker und Wasser im gleichen Verhältnis aufgekocht) dagegen besser ausgleichen.

Der Alkohol hat die Funktion, das Aroma zu binden, außerdem zu konservieren. Gut geeignet dafür ist ein geschmacksneutraler Schnaps, z.B. Korn, Wodka oder milder Obstbrand. Der sollte mindestens 38 Vol.% Alkoholgehalt haben, damit der Liköransatz später nicht Gefahr läuft zu verderben. Je nach Rezept bieten sich aber auch Fruchtbrände, Grappa, Gin, Rum, Cognac oder andere Spirituosen an.

Das Aufsetzen

Nachdem der Alkohol nur eine gewisse Menge Aromastoffe aufnehmen kann und nicht zu stark verwässert (Pflanzenteile enthalten sehr viel Wasser) werden darf, braucht man zum Ansatz ein ausgewogenes Verhältnis. Faustregel: Das Gefäß zu einem Drittel mit Früchten, Kräutern, Gewürze füllen (getrocknete Zutaten werden viel sparsamer verwendet, hier reicht ein Viertel des Volumens). Pro Liter Ansatz rechnet man ungefähr 100 g Zucker, das kann je nach Zutaten und Geschmack aber stark abweichen. Aufgegossen wird alles mit dem Alkohol. Es hat wenig Zweck, mehr als ein Drittel Früchten zu verwenden. Viele Früchte und Kräuter bringen nicht mehr Geschmack. Entscheidend ist vielmehr, den Ansatz richtig zu pflegen.

Das Ausziehen

Der Liköransatz kommt an einen zimmerwarmen, dunklen Ort. Zimmerwärme, damit sich die Aromaten lösen und in den Alkohol übergehen. Dunkel, weil Licht aggressiv wirkt und Inhaltsstoffe zerstört. Es ist widersinnig, Liköransätze auf die sonnige Fensterbank zu stellen. Zum einen herrschen hier starke Temperaturunterschiede, was die Früchte trotz Alkohol zum Gären und Schimmeln bringen kann. Zum anderen bleicht Sonnenlicht Farbstoffe, zersetzt Aroma- und Vitalstoffe. Was die Früchte und Kräuter nicht schon von vornherein an Kraft mitbringen, lässt sich durch Einwirken von Sonnenlicht nicht mehr wett machen, im Gegenteil.

Viel wichtiger ist, den Ansatz zumindest anfangs immer wieder zu schütteln. So saugen sich die Pflanzenteile gut voll, löst sich der Zucker besser und verteilen sich die ausgezogenen Stoffe gleichmäßig im Alkohol.

Das Fertigstellen

Bisweilen schon nach zwei, spätestens nach 6 Wochen ist alles passiert. Der Liköransatz wird abgeseiht, durch ein feinmaschiges Sieb oder einen Kaffeefilter. Es wird einem mit haushaltsüblichen Mitteln kaum gelingen, sämtliche Schwebstoffe abzufangen. Aber dass der Likör später einen Satz bildet, gehört als Qualitätsmerkmal zum Selbstgemachten dazu.

Geschmack testen, eventuell nachsüßen, in Flaschen umfüllen, verschließen. Jetzt kühl und dunkel stellen – und am besten für eine Weile vergessen. Denn jeder gute Likör muss erst noch reifen. Bei Schlehen und grünen Walnüssen ist das besonders wichtig, die Liköre schmecken erst nach Monaten richtig gut. Aber auch ein Kräuterlikör entfaltet seine wahre Größe erst nach längerer Reifung.

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