Apfel, Nuss und Mandelkern, essen nicht nur Kinder gern! Auf jeden Nikolausteller gehören Nüsse, ob von Walnussbaum oder Haselstrauch. Und was wäre die Weihnachtsbäckerei ohne die gehaltvollen Kerne? Keiner will auf Nussbusserl, Nussecken und Nussmakronen verzichten. Grund genug, sich die hartschaligen Obstsorten einmal näher zu betrachten.
Nuss oder nicht Nuss
Was gemeinhin als Nuss bezeichnet wird, muss botanisch noch lange keine sein. Echte Nussfrüchte beinhalten einen Samen, der von einer harten, holzigen Schale umhüllt wird – dazu gehören neben Hasel-, Wal-, Macadamianüssen und Maroni auch heimische Baumfrüchte wie Eicheln und Bucheckern. Mandeln, Pistazien, Pinienkerne, Erdnüsse, Pekannüsse, Cashewnüsse, Paranüsse, Kokosnüsse sind dagegen keine Nussfrüchte, sondern Steinfrüchte, Hülsenfrüchte, Kapselfrüchte, Nadelbaumsamen. Das tut dem Genuss aber keinen Abbruch.
Unter den Nutzpflanzen fasst man Nüsse zum Schalenobst zusammen. Die Nusskerne gehören zu den gehaltvollen Nahrungsmitteln, im Durchschnitt liegt ihr Fettgehalt über 50 % und 100 g geschälte Nüsse haben einen Brennwert von 400-700 kcal. Die „leichteste“ Nuss ist die Kokosnuss, ihr Fleisch hat nicht einmal 40 % Fett und weniger als 400 kcal/100 g. In der Macadamianuss, sie gilt als „Königin der Nüsse“, stecken dagegen 70 % Fett und über 700 kcal/100 g.
Gesund
Über all der Schwergewichtigkeit in Sachen Fett darf man nicht vergessen, dass Nüsse neben essentiellen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch viele Vitamine (besonders Vitamin B), Mineralstoffe und Spurenelemente sowie hochwertige Eiweiße und Kohlenhydrate enthalten. Regelmäßiger, selbstverständlich mäßiger Verzehr von Nüssen – egal welcher Art – kann das Risiko, an Herzerkrankungen oder Krebs zu sterben, um bis zu 20 % senken. Omega-3-Fettsäuren beispielsweise senken den Cholesteringehalt im Blut, schützen so vor Arterienverkalkung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2012 folgende Aussage für Walnüsse zugelassen: „Walnüsse tragen dazu bei, die Elastizität der Blutgefäße zu verbessern.“
Über 3 Kilogramm verspeist jeder Deutsche pro Jahr an Nüssen. Diese gehören zu den allergenen Lebensmitteln und müssen bei verpackten Lebensmitteln deutlich gekennzeichnet werden. Vegetarier und Veganer kommen ohne Nüsse kaum aus, liefern sie doch einen guten Ersatz für tierisches Eiweiß.
Knack die Nuss
Zum Knacken der Nüsse kennt jeder wohl so seine eigene Methode. Manche können das mit der Faust, andere nehmen einen Nussknacker. Lassen sich Walnüsse nur sehr schwer öffnen, gibt es einen Trick: Für 2-3 Stunden ins Gefrierfach legen. Dadurch wird die Schale mürbe. Wer intakte Kernhälften möchte, legt die Nuss so auf eine harte Unterlage, dass die Verwachsungsnaht parallel zur Brett- oder Tischfläche läuft. Mit einem Holz- oder Gummihammer oben drauf schlagen, dabei platzt die Naht auf. Viele Walnüsse, sog. Meisen- oder Pferdenüsse mit sehr zerbrechlichen bzw. weichen Schalen, lassen sich gut öffnen, indem man die beiden Schalenhälften gegeneinander dreht. Schlegelnüsse sind dagegen nicht so einfach aufzubekommen.
Wer seine Nüsse nicht vom eigenen Baum oder vom Bauern holt, kauft im Handel gewöhnlich geschwefelte oder gebleichte, oft gegen Schäden mit Methylbromid begaste Nüsse. Verzehr- oder küchenfertig werden die Walnüsse, indem sie mit speziellen Knackmaschinen aufgebrochen werden. Die Teile kommen dann auf ein Förderband und werden mit einem Laser abgetastet. Der steuert über einen Computer Pressluftdüsen, um die Schalen wegzupusten. Die schönen Kerne wandern in Tüten zum Verkauf, der Bruch wird zu Walnussmehl verarbeitet. Die Schalen sind kein Abfall: Zerkleinert kommt sie als Schmirgel zum Einsatz, z.B. um wie mit einem Sandstrahler Metall zu glätten. Zuhause kann man Walnussschalen sammeln, um sie als Mulchmaterial zu verwenden, etwa für Wege, unter Sträuchern oder auf Kübeln.
Kraftnahrung für die Nerven: Haselnüsse
Seit Jahrtausenden wird sie zur Nahrung, vornehmlich als Winternahrung genutzt: die Haselnuss. Wenn die Ernte besonders reich ausfällt, freut das nicht nur Eichhörnchen, Haselmäuse, Kleiber, Spechte und Häher. Haselnüsse enthalten neben 60 % Fett reichlich Proteine, also hochwertiges Pflanzeneiweiß. Das unterstützt die Muskeln. Calcium ist gut für die Knochen, Lezithin für die Nerven, Ballaststoffe fördern die Verdauung.
Der Preis für Haselnüsse und Produkte daraus weiter steigen. Haselnüsse kommen zum größten Teil als Importware aus der Türkei zu uns. Türkische Haselnüsse haben einen Weltmarktanteil von 75 %. Auf den Plantagen werden viele Kinder unter 16 Jahren beschäftigt, die während der Ernte mehrere Monate nicht in die Schule gehen können.
Das Gros der Nüsse dient nicht dem Frischverzehr, sondern landet in der Süßwarenindustrie. Nussnougat, Nusskrokant, Nusscreme, Nussküsschen, Nusstafeln, Nussschokolade – darin stecken überwiegend Nüsse der Lambertshasel, einer großwüchsigen und besonders großfrüchtigen Verwandten unserer heimischen Waldhasel.