Berberitzen – überraschend vielseitig

Sie wollen wissen, wie der Winter wird? Dann betrachten Sie Berberitzen genau: Sind die Früchte kurz und dick, folgt ein kurzer, aber strenger Winter. Erscheinen sie dagegen lang und dünn, wird der Winter zwar lang, aber mild. Sie wollen erfahren, was in den kleinen roten Beeren des dornigen Strauchs wirklich steckt? Dann lesen Sie hier weiter.

Traditionelle Wildfrucht

Obwohl die Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris) zu den Giftpflanzen zählt, werden die kleinen Früchte seit alters her in der Küche wie in der Heilkunde genutzt. Alte Volksnamen wie Essigträubel, Sauerweinbeerl oder Weinzipfel beschreiben, dass die Früchte zugleich sauer und fruchtig-frisch schmecken, auch Dialektbezeichnungen wie Passelbir oder Baißlbia sprechen davon. Und sie geben Hinweise auf die Verwendung, nämlich als Säuerungsmittel statt Zitronen und als Ersatz für Wein. Berberitzenessig, Berberitzenwein und der überaus vitaminreiche Fruchtsaft schmecken nicht nur köstlich, sondern werden heilkundlich als allgemeines Stärkungsmittel verwendet.
Beachten sollten Sie, nur heimische Berberitzen einzusetzen, auf spezielle Wildfruchtsorten wie ´Azisa´ und ´Rubin´ von Berberis koreana zurückzugreifen oder im Lebensmittelhandel angebotene getrocknete Berberitzen zu nehmen – Zierformen der Berberitze haben mehlige, geschmacklose oder gar giftige Früchte.

Bereichernde Wildfrucht

Was tun mit den sauren Berberitzen? Gemeinhin werden sie zu Saft, Mus oder Marmelade verkocht. Getrocknet findet man sie bisweilen in Müsli oder Gebäck. In der orientalischen Küche spielen Berberitzen eine herausragende Rolle zum Würzen von Reis, aber auch von Fisch und Braten. Aber auch in der alpenländischen Küche erleben Berberitzen eine Renaissance.
Da findet man Rezepte für Gnocchi mit Graukäse und Berberitzenmarmelade (von Gerhard Wieser), Gamsrücken mit Berberitze, Birne, Eierschwämmen und handgeschabten Spätzli (von Daniel Bumann, Schweiz), Steinpilz-Risotto mit getrockneten Berberitzen und karamellisierten Zwiebeln oder Brennnesseltörtchen mit Ziegenkäsecreme und Berberitzen (Bocconcini di ortiche e crespino), aber ebenso Fenchel mit Käferbohnen und Berberitzen. Hühnchen mit Polenta, Wildkräutern und Berberitzen – das bringt einen orientalischen Hauch ins Gebirge – Vorbild ist das iranische Sereschk Polo (Sereschk = Berberitzen, Polo = Reis).

Würzende Wildfrucht

Der New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz empfiehlt in seinem Buch „Gewürze: Auswählen, kombinieren, schmecken“, Berberitzen mit Kümmel, Kardamom, Dill, Fenchel oder Estragon zu kombinieren. Für ein raffiniertes Dressing vermengt er Berberitzen mit griechischem Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Blumenkohlröschen werden mit Berberitzen, Olivenöl und Orangensaft mariniert und im Backofen gegart.
Natürlich passen Berberitzen auch zu Desserts, z.B. Panna cotta mit Kardamom und getrockneten Berberitzen, Vanillepudding mit Quittenkompott und Berberitzen oder Apfelmousse mit Apfel-Berberitzen-Kompott. Probieren Sie mal Berberitzen in der Weihnachtsbäckerei, als säuerlich-fruchtige Komponente in Nusskeksen. Läuft einem da nicht das Wasser im Mund zusammen?

               

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