Winterknospen für winterliche Würze

Unverzichtbar für die Küche in der kalten Jahreszeit sind Gewürze, darunter auch solche, die aus Knospen bestehen. Allen voran zu nennen sind Nelken, die getrockneten Blütenknospen vom tropischen Gewürznelkenbaum. Zu den Knospengewürzen zählen ebenso Kapern, echte vom Kapernstrauch wie „falsche“ von Gänseblümchen, Löwenzahn, Wegerich, Kapuzinerkresse oder Ringelblume. Knospen spielen sogar als Gemüse eine Rolle, Artischocken, Blumenkohl und Brokkoli gehören hierher. In Folgenden geht es rein um die Knospen von Gehölzen und deren Verwendung in der Küche.

Vollgepackt mit Würzkraft

Was der Baum seinen jugendlichen Organen mitgibt, verführt bei uns Menschen so manchen Gaumen. Knospen kann man direkt vom Baum roh essen, nachdem man sie von den derben Knospenschuppen befreit hat. Durch gründliches Kauen erschließt man sich die Geschmacksnoten und Aromen, die meistens von herben und bitteren Noten bestimmt werden, aber auch überraschend andere Akzente bieten.

Von Notnahrung zu Superfood

In früheren Zeiten aus der Not heraus vermahlen und dem Brotmehl beigemischt, schaffen Knospen von Pappel, Birke, Vogelbeere, Linde, Hasel oder Erle heute ungeahnte Gaumeneindrücke. Zu den neuen Geschmackserlebnissen kommt noch ein Gesundheitseffekt, denn Knospen enthalten sehr viele Mineralien, dadurch lässt sich Salz sparen. Bitterstoffe fördern nicht nur die Verdauung, sie haben eine vielfältige Wirkung auf Körper und Psyche.

Von mild bis pfeffrig

Knospen von der Linde

Einige Knospen schmecken unerwartet mild wie die von Linden (aufgrund vieler Schleimstoffe), andere überraschend aromatisch. Grüne, rundliche Knospen vom Walnussbaum z.B. entfalten ein Feuerwerk an würzigen, scharfen und herben Geschmacksnuancen. Spitz-eiförmige Knospen von Kirschbäumen schmecken erst leicht sauer, dann herb, schließlich deutlich scharf. Bei einigen Knospen schmeckt man bereits die Frucht, z.B. bei Schwarzen Johannisbeeren. In Frankreich nutzt man deren Knospen als „Poivre de Cassis“ (Cassis-Pfeffer), etwa für Fisch, Wildpasteten oder Obstsalat.

Frisch lassen sich Knospen ebenso nutzen wie getrocknet. Je nach Verwendungszweck wird man die derben, zähen oder strohigen Knospenschuppen vorab entfernen, etwa bei Buchenknospen, denn dort steckt unter papierartigen Schnipseln ein saftig-säuerlicher Happen. Mit der Trocknung der Knospen, die man bei milder Wärme auf dem Kachelofen, im Dörrapparat oder im Backofen vornimmt, verschiebt sich oft die Aromatik, stets aber bleiben sie vorwiegend herb – mit Ausnahme von Linde, Ulme und Maulbeere.

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