Wie der Schmidt Max grüne Spätzle kocht

In der Sendung Freizeit vom BR, Thema Kochen mit Bäumen, war am vergangenen Sonntag zu sehen, wie der Schmidt Max mit Lindenblättern ein Mehl herstellt und damit dann einen lindgrünen Spätzleteig rührt. Das gab’s zum Schwindelgulasch und Blaukraut mit Holunder und Quitte. Blattmehl? Ja, denn nicht nur Getreide ergibt Mehl.

Blätter für die Mehlbereitung

Frische Kräuter wie Brennnessel, Sauerampfer, Pastinak oder Scharbockskraut kamen einst gerne ins Brot und in verschiedene Teige, weil sie einerseits für Geschmack sorgten, andererseits Mangelkrankheiten wie Skorbut entgegenwirkten (bei schonendem Backen bleibt Vitamin C im Brot weitgehend erhalten). Viel häufiger verwendete man bevorzugt junge, wenn nicht vorhanden eben auch ältere Blätter von Bäumen. Frisch aus den Knospen getrieben ist das junge Laub mild, eiweißreich und leicht verdaulich. Mit zunehmendem Alter werden Baumblätter herber, bitterer, faserreicher, zäher, ballaststoffreicher. Die Erfahrung lehrt, dass Baumblätter umso besser schmecken und umso leichter zu verarbeiten sind, je schneller sie nach dem Pflücken welken.

Geeignete Blätter

Freilich kann man nicht erwarten, dass gemahlene Blätter allein das Material für ein Brot liefern. Sie können das Mehl aus Getreide nur ergänzen, das aber durchaus interessant. Besonders empfehlenswert für Brotmehl sind die jungen Blätter von Linden (Tilia), Ulmen (Ulmus, davon auch die geflügelten Früchte) und Maulbeeren (Morus), da angenehm sanft im Geschmack. Feldahorn (Acer campestre) bleibt ebenso zurückhaltend, dagegen zeigen Bergahorn (Acer pseudoplatanus) und noch mehr Spitzahorn (Acer platanoides) deutliche Bitterkeit. Von Rotbuchen (Fagus sylvatica) und Hasel (Corylus avellana) eignen sich nur sehr junge Blätter, das gilt ebenso für Birken (Betula) und Pappeln (Populus). Letztere setzt man besser bereits wie ein Gewürz ein, um dem Gebäck eine herbwürzige Note zu verleihen. Mehr würzend als füllend sind auch Blätter von Eichen (Quercus) und Kirschen (Prunus, hier insbesondere Vogelkirsche, Prunus padus).

Nadeln für Mehl

Sehr interessante Würzeffekte lassen sich mit Nadelblättern erzielen. Junge Nadeltriebe vom Frühjahr schmecken naturgemäß ganz anders als später gezupfte Nadeln. Aber wer das harzig-würzige Waldaroma von Fichte (Picea abies), Tanne (Abies alba), Latsche (Pinus mugo), Zirbe (Pinus cembra) oder Wacholder (Juniperus communis) schätzt, kann auch im Winter zugreifen.

So wird Mehl draus

Zur Herstellung werden getrocknete Blätter grob zerkleinert, am besten zwischen den Handflächen zerbröselt oder mit einem schweren Messer gehackt, dann mit einem guten Mixer (mit Schlagmessern, z.B. elektrische Kaffee- oder Gewürzmühle, Universalzerkleinerer, Foodprozessor) gemahlen und anschließend nach Wunsch noch gesiebt. Baumblattmehle färben Teige grünlich bis bräunlich, zuweilen Brot nach dem Backen sehr dunkel. Nur kurz erhitzt bleibt die schöne grüne Farbe. Alle Blattmehle werden als Streckmehl zu maximal 20 Prozent zugefügt, als Gewürzzutat eher zurückhaltend, pro Kilogramm Brotteig 2-3 Esslöffel. Bei den Spätzle darf’s ruhig auch mehr sein – vor allem das Lindenblattmehl sorgt für eine schöne Bindung, der Teig wird sehr elastisch.

Rezept gibt’s auf der Homepage von der Freizeit. Oder auch in meinem Buch „Bäume in Küche und Heilkunde“ vom AT-Verlag. Oder man lernt es direkt bei mir, in einem meiner Kurse…