Wald-Spargel

WaldspargelIn gut sortierten Gemüseabteilungen zu entdecken: Wald- oder Wildspargel! Sieht wie Mini-Ausgabe vom Grünspargel aus, hat aber dickere Köpfe – und kommt meistens aus Frankreich. Ist eigentlich kein Spargel, sondern junge Blütentriebe vom Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum). Wird auch als „preußischer Spargel“ tituliert, französisch nennt er sich Aspergette oder Asperge des bois. 

SpargeltellerDie zarten Triebe brauchen nur 2-3 Minuten in Salzwasser blanchiert werden, schon sind sie genussbereit. Pur mit etwas flüssiger Butter oder Olivenöl zu essen, als Salat angemacht oder auch in Begleitung mit richtigem Spargel, dazu eine Wildkräuter-Béarnaise.

Wildkräuter-Béarnaise

2 Eigelbe
1 EL Holunderblütenessig (ersatzweise Zitronensaft)
1 TL Dijonsenf
1 EL Crème fraîche
150 g Butter
2-3 EL fein gehackte Wildkräuter
Salz, Pfeffer

Eigelbe mit Essig, Senf und Crème fraiche in einem Topf mit einem Mixstab glatt rühren, dann erwärmen auf ca. 70 °C. Butter in einem extra Topf erhitzen, tropfenweise unter die Eiercreme geben, dabei kräftig rühren, entweder mit dem Mixstab oder mit einem Schneebesen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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