Vor lauter Rührung

Risotto

Vor lauter Rührung

Risotto will gut gerührt werden!

Und man braucht den richtigen Reis dazu – Arborio, Carnaroli oder Vialone. Diese Reissorten haben besonders viel Stärke und können dadurch die Flüssigkeit gut aufsaugen, außerdem bleiben sie beim Kochen in Form. Bei anderen Reisarten wie Basmati ist das nicht der Fall, sie zerbrechen beim ständigen Rühren. Milchreis und Sushireis sind für die Gerichte optimal, nach denen sie benannt sind, eben Milchreis und Sushi, ergeben aber niemals ein gutes Risotto.

 

Beim Arborio haben die Reiskörner eher rundliche Form. Der Risotto daraus wird sehr cremig. Wenn er nur eine kleine Weile zu lange kocht, wird das Risotto klebrig.

 

Carnaroli hat längliche Körner, kocht sehr gleichmäßig. Wird von den meisten Köchen bevorzugt, weil er wenig verklebt. Das Risotto daraus wird immer perfekt – wenn man ein paar Regeln zum Risottokochen einhält.

 

Vialone kocht sich sehr gut al dente, wird außen weich und behält einen festen Kern. Ist mit seinem kleinen Korn am schnellsten fertig.

Risotto kochen: Reichlich Olivenöl und Butter in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen, Reis dazu (pro Portion rechnet man zwischen 50 g für eine Vorspeise und 90 g für eine Hauptspeise) und glasig werden lassen, dabei schon ständig rühren. Mit Weißwein ablöschen, alle Körner sollen gerade eben bedeckt sein. Bei großer Hitze und fleißigem Rühren den Wein vom Reis aufnehmen lassen. Dann mit Brühe aufgießen, immer nur so viel, dass der Reis knapp damit bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze weiter garen. Immer wieder mal umrühren. Nach 16-17 Minuten ist der Reis gar, jetzt das Risotto schnell fertig stellen. Kalte Butter dazu, das macht es schön cremig, und geriebenen Parmesan, der bindet. Und sofort auf den Tisch!

 

Wir haben Risotto beim letzten Küchen-Rendezvous „Italien trifft Bayern“ mit Erbsen, Aprikosen, Estragon und gerösteten Brotwürfeln mit Pinienkernen serviert. Die Meinung unserer Gäste: Geniale Kombination! Vor allem die Aprikosen…

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