Zitronen des Nordens
Die Fruchtsäuren sowie das Vitamin C verleihen den Vogelbeeren einen sehr erfrischend, bisweilen sogar leicht bissig sauren Geschmack. Sie verhindern, dass Obst braun anläuft. Eine kleine Menge Vogelbeeren einem Saft oder einer Marmelade zugefügt hält diese leuchtend farbenfroh. Mit zunehmender Fruchtreife nehmen jedoch Säure- und Vitamin-C-Gehalt ab, dafür der Zucker- und Sorbitgehalt zu. Sorbit wiederum dient als Zuckeraustauschstoff und Feuchthaltemittel. Und kann so mancher Marmelade zu weniger Kaloriengehalt und mehr Geschmeidigkeit verhelfen – was man etwa in Zahnpasta und Margarine industriell ausnutzt, wobei man dafür keine echten Vogelbeeren einsetzt, sondern die Sorbinsäure technisch erzeugt.
Bitter macht lustig
Markante Geschmacksrichtung der Vogelbeeren: bitter! Doch Bitteres sollte nicht länger aus der Küche ferngehalten, sondern wieder toleriert werden. Deutliche Bitternoten setzen spannende Kontraste zu Süßem, regen die Verdauung an und wirken als natürliche Appetitzügler. Wer eine Vogelbeere kostet, spürt zuerst eine deutliche Säure.
Anschließend macht sich ein herber, bitterer Geschmack breit, der bei häufigerem Probieren aber mehr und mehr als angenehm empfunden wird. Entbittern, etwa durch Frosten, Wässern oder Einlegen in Essig, hilft kaum merklich, man muss die bittere Note der Früchte einfach akzeptieren. Wem es doch zu heftig vorkommt, der kann Vogelbeeren mit milden Zutaten mischen oder auf die „süßen“, bitterstofffreien Mährischen Ebereschenfrüchte zurückgreifen.
Ebenso hilfreich: Probieren – jeder Baum liefert andere Früchte, mal mehr, mal weniger bitter. Einen ersten Hinweis bekommt man über die Blätter. Sind die Ränder der Fiederblättchen nur an den Spitzen oder gar nicht gezähnt, haben die Früchte meistens einen angenehm milden Geschmack. Für Saft Früchte drei Tage lang in frisches Wasser einlegen, Wasser täglich wechseln. Dann dampfentsaften, dabei die Fruchtreste nicht ausdrücken oder gar passieren – die Bitterstoffe stecken vor allem im Kernhaus und in den Kernchen!