Ganz was Feines frisch vom Baum: Blätter der Ulmen, egal ob von Berg-Ulme (Ulmus glabra), Feld-Ulme (Ulmus minor) oder Flatter-Ulme (Ulmus laevis).
Angenehm mild, salatartig und kurz nach dem Austrieb besonders zart. Anders als bei vielen anderen Baumblättern werden Ulmenblätter nie besonders bitter oder herb, sondern bleiben im Geschmack immer mild. Nur die Konsistenz ändert sich mit fortschreitender Entwicklung, die Blätter werden zunehmend fester und faseriger. Macht nichts, dann kaut man sie eben gründlicher oder macht sie durch Verarbeitung (Dünsten, Backen, Braten) weicher.
Weil Ulmen sehr, sehr früh im Jahr blühen, tragen sie zum Blattaustrieb schon Früchte. Die eignen sich ebenfalls gut für die Küche. Der Botaniker Heinrich Marzell (1885-1970) rühmt sie als „Zuckerblatteln“, als Leckerbissen. Tatsächlich haben sie eine gewisse Süße in sich, erinnern mich an Kopfsalat kombiniert mit Kartoffeln.
Ganz prima, um Blätter und/oder Früchte in Blattsalate zu mischen oder mit ihnen Teige anzureichern. Ich mixe die grüne Pracht mit Milch oder Flüssigkeit und gebe diese Mixtur dann unter einen Teig für Kleingebäck oder auch Rührkuchen.
Nicht vergessen, Blätter und Früchte für den Vorrat einzusammeln. Getrocknet lassen sie sich später schnell zu Pulver verarbeiten (dafür mixen und sieben – fertig!), das wiederum vielseitig in der Küche Verwendung findet. Streckmehl für Brote und anderes Gebäck, Blattpulver für Suppen und Saucen … da fällt einem vieles ein.
