Eichel-Pancakes mit Weißdorn-Sauce, dazu Rote Bete-Salat mit Wald-Oxymel-Dressing: Macht Appetit auf mehr und dämpft den Heißhunger. Das ist Sinn und Zweck einer Vorspeise – und dafür ist dieses Rezept gedacht. Wie der französische Name Hors-d’oeuvre bereits ausdrückt, steht dieser Gang „jenseits des Werkes“ und ist nur dazu bestimmt, die Zeit bis zur eigentlichen Mahlzeit auszufüllen. Wie bei einer Overtüre soll aber auch die Kommunikation eröffnet werden, daher wendet man nur zu gerne viel Leidenschaft bei Zusammenstellung, Zubereitung wie beim Anrichten auf. Exquisite Zutaten wie die „Kartoffeln des Waldes“ (Eicheln) oder Wald-Oxymel sorgen allemal für Gespräch.
Eichel-Pancakes
- 3 Eier
- 20 g Zucker
- 1 gute Prise Salz
- 300 ml Milch
- 35 g Butter
- 100 g Eichelmehl
- 150 g Dinkelmehl
- ½ TL Backpulver
- geriebene Schale einer halben Zitrone
- Öl zum Ausbacken
Eier trennen. Eiweiß mit Zucker und Salz steif schlagen. Milch mit Butter erwärmen und verrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Mehle mit Backpulver mischen, mit der Milch-Butter-Mischung verrühren. Eigelb und Zitronenschale unterrühren, dann den Eischnee unterziehen. In einer Pfanne mit heißem Öl Pancakes (kleine flache Küchlein) backen. Am besten frisch und knusprig direkt aus der Pfanne essen, sonst bis zum Servieren warmhalten.
Weißdornsauce
- 200 g Weißdornfrüchte
- 200 Äpfel, geschält und klein geschnitten
- 2-3 EL Zucker
- ¼ TL Zimt, 1 Prise Kardamom, 1 Prise Nelkenpulver
- 150 ml Apfelsaft
- 1 Prise Kardamom
- 1 Prise Chili
Weißdornfrüchte mit Äpfeln und Saft 20 Minuten leicht köcheln, Beeren und Äpfel sollen sehr weich sein. Passieren und mit den Gewürzen abschmecken.
Rote Bete-Salat mit Wald-Oxymel-Dressing
- 300 g Rote Bete
- 1 Apfel
- 75 g Schafskäse (Feta)
- 50 g Walnusskerne
- 2-3 TL Wald-Oxymel (ersatzweise Honig)
- 1 EL Apfelbalsamessig
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Rapsöl
- Gänseblümchenrosetten für die Garnitur
Rote Bete schälen (Einmalhandschuhe benutzen). Apfel entkernen. Rote Bete und Apfel mit Schale auf einer Gemüsereibe fein raspeln. Walnusskerne grob hacken. Käse in kleine Stückchen bröckeln. Nüsse und Käse der Rote-Bete-Mischung beifügen. Für das Dressing Oxymel mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren, das Öl unterquirlen. Salat mit dem Dressing mischen und abschmecken. Mit Gänseblümchenblättern und, sofern verfügbar, -blüten garnieren.
Wald-Oxymel
1 Teil Apfelessig und drei Teile Waldhonig miteinander verrühren, bis sich alles innig vermischt hat. 1 Teil fein gehackte Nadeln von Fichte, Tanne, Douglasie, Latsche, Wacholder (solo oder nach Belieben gemischt) unterrühren. In ein Schraubglas geben, nicht zu warm (18-20 °C) und dunkel aufstellen und zunächst 3-4 Wochen lang ziehen lassen, dabei immer wieder schütteln. Dann die entsprechende Menge Oxymel für den Gebrauch filtern.