Über diese Wildpflanze ist alles gesagt? Mitnichten! Die Brennnessel ist zweifellos das am häufigsten verwendete Wildkraut in der Küche, früher wie heute. Dennoch zeigt sich Urtica dioica erstaunlich vielseitig. Allein mit Gerichten rund um die Brennnessel könnte ein Koch oder eine Köchin jahrelang die Speisekarte immer wieder neu füllen.
Blattwerk von Wert
Von wegen nur billiger Spinatersatz in Notzeiten – wer Brennnesseln als un-liebsames Un-Kraut un-würdig herabsetzt, hat das Ur-Gemüse aus der Natur nicht verstanden. Sie muss sich durch Brennhaare ihrer Blätter erwehren, sonst würde sie wohl bald ausgerottet sein. Ihre Blätter strotzen nur so vor Chlorophyll, aus ihr bezieht die Lebensmittelindustrie grünen Farbstoff, um etwa Gurken attraktiv grün leuchten zu lassen. Anders als Spinat enthalten Brennnesseln keine schädliche Oxalsäure, dafür reichlich Eisen und Vitamin C, was sie gemeinsam mit vielen weiteren Inhaltsstoffen äußerst gesund macht. Der Geschmack der Blätter ist eher erdig, keinesfalls stechend säuerlich, wie es manche vermuten würden.
Äußerst abwechslungsreich
Spinat, Suppe, Strudel, Pasta, Risotto, Gnocchi, Spätzle, Knödel, Nocken, das sind Brennnessel-Spezialitäten für Traditionsbewusste wie Innovative. Herantasten kann man sich an Brennnesseln auch gut mit frittierten oder in Tempura knusprig ausgebackenen Blättern. Experimentierfreudige versuchen sich an mit Zitronenschale in Olivenöl eingelegten oder milchsauer fermentierten Brennnesseln, pur oder gemischt mit Wurzelgemüse. So lassen sich Brennnesseln auch für die Winterküche nutzen.
Grünes gegen Wintergrau
Denn: Im Sommer kann’s ja jeder – aber im Winter, im zeitigen Frühjahr? Brennnesseln sind tatsächlich ganzjährig einsetzbar. Man braucht nur vorzusorgen. In Form von Sirup ist gut für Vorrat gesorgt, etwa in Kombination mit Minze oder Ingwer, genial. Getrocknete und gemahlene Blätter ergeben ein Brennnesselpulver, mit dem sich färben und verfeinern lässt, etwa Kartoffelpüree, Aligot oder Feigenblattmousse, Tartes und Torten. Wer einen Brotteig mit Brennnesseltee ansetzt, erhält ein schmackhaftes und lange saftig bleibendes Brot. Auch zum Backen ist Brennnesselpulver optimal, noch besser eignen sich dazu aber die Früchte.
Die kleinen dreikantigen Nüsschen, oft als Samen bezeichnet, strotzen nur so vor gesunden Fetten, sie schmecken nussig und gelten als perfektes Stärkungsmittel. Frisch, getrocknet oder geröstet, sie sind immer ein Genuss. Ob in Brot und Gebäck, ob als Topping auf Müsli und Salat, ob im Pesto oder in Energiebällchen. Hatte ich schon erwähnt, dass die besten Brennnesseln selbstverständlich genau vor Ihrer Haustür wachsen?