Wurzeln: Von Nutzen

Wurzeln LoewenzahnWurzeln für Gemüse
Oben chic – unten dick: Schon mal Löwenzahn (Taraxacum officinale) aus dem Rasen gestochen? Mit ihm lässt sich am besten üben, denn er ist selbst mit größtem Fleiß kaum auszurotten. Und statt die herrlich fleischigen Wurzeln als Leckerbissen in Wühlmausfallen zu stecken, ab in die eigene Küche damit. Feinschmecker warten schon, gedünstet oder gebraten sind sie ein Genuss – und entgegen der Erwartung vieler nicht bitter, sondern sogar fast ein wenig süßlich.
Meine Favoriten in der herbstlichen Wurzelküche sind Schinkenwurzeln, so nennt man die weißen, rosa marmorierten Wurzeln der Nachtkerzen (Oenothera). Aber ich mag auch die nussigen Wurzeln vom Gänsefingerkraut (Potentilla anserina), die spargelartigen vom Waldziest (Stachys sylvativa), die sellerieartigen vom Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium), die mandelmilden vom Schlangenknöterich (Polygonum bistorta). Mit Wurzeln von Wilder Malve (Malva sylvestris) lässt sich gut eine Suppe andicken.
Und das steht auf meinem Plan für diesen Herbst: Die viele Meter in die Tiefe reichenden Wurzeln der Acker-Kratzdistel (Cirsium arvense). Mal sehen, wie die schmecken. Muss sie ja nicht gleich metertief ausgraben…

Wurzeln als Würze
Nur durch beständige und fachgerechte Pflege entwickelt Meerrettich (Armoracia rusticana) schöne, gerade Wurzeln. Im Wildwuchs wachsen sie dagegen oft ziemlich verzwickt und verzwackt, schmecken aber trotzdem gut. Beißende Schärfe macht sie zu einer kräftigen Würze. Früher gab man geraffelten Meerrettich zu Apfelkompott und zu eingelegten Gurken, um sie haltbarer zu machen. Rettich- bis kresseartige Schärfe verleihen auch die Wurzeln anderer Kreuzblütler wie Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata, Ackerhederich (Raphanus raphanistrum) oder Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris).
Echte Nelkenwurz (Geum urbanum) wurde ähnlich wie Meerrettich einst Eingemachtem zugesetzt, um es besser zu konservieren. Aber Nelkenwurz hat auch ein sehr kräftiges Aroma, das vor allem in den dünnen Wurzeln steckt, während der fingerdicke Wurzelstock mehr Gerbstoffe enthält.
Herbes Aroma mit leicht salzigem Einschlag hat die Wurzel vom Großen Wiesenknopf (Sanguisorba minor), ein wenig an Ingwer erinnert die Würze von Wald-Engelwurz (Angelica sylvestris). Nicht jedermanns Sache ist der Geschmack vom Wurzelstock des Mädesüß (Filipendula ulmaria), herb-minzig – weckt Erinnerungen an Kaugummi aus Kindertagen.

Wurzeln für Kaffee
Neben Löwenzahn ergeben vor allem Wurzeln der Wegwarte (Cichorium intybus) getrocknet, geröstet, gemahlen und mit heißem Wasser überbrüht ein Getränk, das dem Bohnenkaffee nahe kommt – zwar auch heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel, mit Zucker sogar süß wie die Liebe – aber eben nicht die Bohne Koffein. Verwandte Korbblütler wie Hainsalat (Aposeris foetida), Herbstlöwenzahn (Leontodon autumnalis) oder Ferkelkraut (Hypochaeris radicata) können ebenso zur Herstellung von Blümchenkaffee dienen.
Kaum bekannt ist, dass Blätter vom Schmalblättriges Weidenröschen (Epilobium angustifolium) sich als Ersatz für Schwarzen Tee nutzen lassen. Noch weniger weiß man, dass die oft bleistiftdicken, weißen Wurzeln des Weidenröschens sich zu Zubereitung von Wurzelkaffee eignen.

Wurzeln für Mehl
Fast alle bislang genannten Wurzeln können getrocknet und pulverisiert zu Mehl gemischt werden. Bevorzugt wurden zur Streckmehlgewinnung aber Gräser wie Schilf (Phragmites communis) oder Quecke (Elymus repens), weil sie mit hohem Stärkegehalt ein weißes, gehaltvolles und gleichzeitig mildes Mehl ergeben.

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