„Feines aus dem Wald“, das serviere ich bei den Spaziergängen im Forstlichen Versuchsgarten Grafrath. Gestern gab es Wurzelbrot, gebacken mit wilden Waldwurzeln. Dazu einen Aufstrich aus den gerade reif gewordenen Weißdornfrüchten, als eine Art Pesto. Es war in kurzer Zeit alles verputzt – scheint gut geschmeckt zu haben!
Wurzelbrot oder -brötchen
20 g Hefe, 1/4 Liter Milch, 250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl, 10 g Salz, 20 g Zucker, 10 g Butter – plus Wurzelmehl
Das Wurzelmehl wird aus getrockneten, fein gemahlenen Wurzeln von Wildpflanzen hergestellt, etwa von Löwenzahn, Wegwarte, Wilde Möhre, Giersch, Brennnessel, Knoblauchsrauke, Waldziest, Engelwurz… Mildes Wurzelmehl mischt man zu den Mehlen, bis etwa 10 % kann der Anteil betragen. Je kräftiger der Geschmack, desto mehr dient dieses Wurzelmehl zum Würzen, wird also eher verhalten eingesetzt.
Hefe in warmer Milch auflösen, mit dem Weizenmehl mischen, 30 Minuten gehen lassen. Mit den übrigen Zutaten verkneten, erneut 20-30 Minuten gehen lassen. Brot bzw. Brötchen formen und 15 Minuten im warmen Ofen gehen lassen. Mit etwas Wasser bepinseln, bei 180 °C Umluft je nach Größe der Backwerke 20-50 Minuten backen.
Weißdornpesto
Weißdornfrüchte mit etwas Rotwein, Fruchtsaft oder Wasser weich garen und durch ein feines Sieb passieren. Das Fruchtmus mit gehackten Nüssen oder Sonnenblumenkernen, fein gehacktem Knoblauch, geriebenem Hartkäse (Bergkäse, Parmesan) und Pflanzenöl (z.B. Walnussöl) zu einer cremigen Paste (wie ein Pesto) verarbeiten, mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Honig pikant abschmecken.
Die Weißdornfrüchte kann man mit Äpfeln, Birnen oder Gelben Rüben mischen – alles zusammen garen und passieren, dann weiterverarbeiten wie beschrieben. Wer’s mag, macht’s scharf – mit Chili.