Süßes, das schmeichelt dem Gaumen und sorgt für gute Laune. Nicht nur Zucker schmeckt süß, eine ganze Reihe anderer Moleküle erzeugt bei uns denselben Geschmackseindruck, etwa Stevioside, Erythritol, Mannit, Xylit, Sorbit. Diese Stoffe kommen wie Glucose und Fructose in Pflanzen vor. Selbst Pflanzen an sich lassen sich zum Süßen verwenden, beispielsweise stark eingedicktes Pflaumenmus. Ob nun Zucker, Honig oder andere Süßstoffe – richtig damit umgehen ist wichtig. Dazu muss man erst einmal grundlegend Bescheid wissen über diese süßen Sachen. Das lässt sich gut tun im Buch „Kräutersüße“ von Renate Leitner, erschienen im Freya Verlag.
Zunächst hat mich der Titel „Kräutersüße – Köstliches aus Birkenzucker und Co“ ein wenig in die Irre geführt. Ich dachte an ein Buch, das sich mit allen Möglichkeiten der Süße, der Süßstoffe, deren Gewinnung und Verwertung, Vor- und Nachteilen beschäftigt. Dem ist nicht ganz so. In den einführenden Kapiteln, auf rund 60 von 231 Seiten, geht es um Honig, Zuckerrübe, Zuckerarten, Zuckeralternativen, Süße aus Früchten, Blüten, Wurzeln und Zuckeraustauschstoffe. Der überwiegende Seitenanteil beschäftigt sich jedoch mit Rezepten, von Andenbeeren-Pralinen bis Zwiebelsirup. Dazwischen rund 20 Seiten Information, wie sich Kräuter und Früchte mit Zucker verbinden lassen – das ist ein wirklich hilfreicher Abschnitt, er klärt über Säuerungsmittel, Konservierungsstoffe und Aromen auf.
So viele Insider-Tipps enthalten sind, ein paar mehr hätte ich mir schon noch gewünscht, von einer diplomierten Heil-Kräuterpädagogin. So ist leider nicht erwähnt, dass Sorbinsäure in höherer Dosierung abführend wirkt, man bei Sorbitintoleranz darauf verzichten soll, die gesetzlich geduldete, maximale Aufnahmemenge (ADI) von 25 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag von Kindern ebenso wie von Erwachsenen ohnehin schon regelmäßig überschritten wird – weil überall verwendet. Beim Mädesüß sucht man vergeblich nach Informationen, dass sich die Blüten je nach Entwicklungsstand, Witterung und Standort sehr deutlich im Aroma unterscheiden – sehr viele haben mit Mädesüßblüten schon leidvoll erfahren, dass es nicht wie erwünscht nach Marzipan, sondern scharf nach Zahnarzt oder Pflaster duftet. Das Herbsduft-Sirup ist jedenfalls besonders köstlich!
Renate Leitner
Kräutersüße
Köstliches aus Birkenzucker und Co
Format: 17 x 22 cm
Flexocover, 232 Seiten, Fadenheftung, durchgehend vierfärbig
ISBN: 978-3-99025-235-2
Preis: € 19,90