Schlehen: Blaue Perlen zwischen schwarzen Dornen

Neben Weißdorn und Hundsrose einer der wichtigsten Fruchtsträucher vom Waldrand: der Schlehdorn (Prunus spinosa). Schon der Ötzi kaute die kugeligen Steinfrüchte des Rosengewächses, im Mittelalter war der Schlehenwein gar ein Modegetränk, als Edelbrand mit kirschig-pflaumiger Extravaganz ist die Schlehe heute noch eine Spezialität.

Juwelen unter den Wildfrüchten

Wer jemals eine frische Schlehe gegessen hat, vergisst das nie. Die schwarzblauen Früchte ziehen alles zusammen und schmecken sehr herb. Ganz anders dagegen mundet das berühmte Schlehenfeuer, das fruchtig süß über die Zunge rinnt und im Magen für Wärme sorgt, oder das rubinrot schimmernde Schlehengelee, das eine Frühstückssemmel wie einen winterlichen Kuchen gleichermaßen krönt. Schlehen wollen eben richtig verwertet sein.

Zeitig die Ernte sichern

Der spröde Charme wird schmeichelnd, wenn man die „Bockbeeren“ dem Frost aussetzt. Statt auf eisige Nächte im Herbst zu warten, um danach nur noch ausgedörrten Ausschuss zu ernten oder alles an hungrige Vögel zu verlieren, pflückt man Schlehen besser schon, wenn sie gut ausgefärbt sind und sich leicht vom Zweig lösen – und legt sie in den Tiefkühler. Die Kältebehandlung bricht ihre Bitterkeit, anschließend bringen verschiedene Kochtechniken ihre unvergleichliche Aromenfülle richtig zur Geltung. Durchs geduldige Köcheln bei milder Hitze werden die Gerbstoffe deutlich dezimiert, entfalten sich Wohlgeschmack und Süße – immerhin hat eine Schlehe einen Zuckergehalt, der vergleichbar mit Erdbeeren oder Cola ist.

Schlehen in der Küche

Kein Teil der Schlehensträucher, das nicht irgendwie Verwendung findet: die Sträucher bilden einen „lebenden Stacheldraht“ um Gehöfte und Gärten, das Geäst steckt in Gradierwerken zum Verrieseln von Sole, Dornen dienen als Spieße zum Verschließen der Wurstdärme, aus der Rinde wird Tinte gekocht, Blüten ergeben einen feinen Tee, Blätter nimmt man als Ersatz für Schwarztee, als Tabak oder zum Einwickeln von Käse für eine verlängerte Haltbarkeit. Doch all das gehört eher der Vergangenheit an.

Edles vom Waldrand

Nicht so die Nutzung der Früchte. Diese ergeben neben Spirituosen und Wein auch Mus oder Marmelade, pur oder gemischt mit Pflaumen. Für die Saftgewinnung Schlehen mit Wasser aufgießen, bis sie bedeckt sind, zum Kochen bringen. Abgedeckt einen Tag stehen lassen. Schlehen abseihen und in den Topf zurückgeben, die Flüssigkeit aufkochen und über die Schlehen gießen, erneut einen Tag ziehen lassen. Diese Prozedur wiederholen, dabei jedoch Zucker zufügen, je Liter etwa 500 g. Saft abfiltern (am besten durch ein Tuch, Rückstand gründlich auspressen) und heiß in Flaschen füllen, sofort verschließen. Aus dem Saft wird ganz einfach Gelee, fein zu Wildgerichten, oder ein Punsch, wunderbar wärmend an kalten Tagen.

Noch mehr Delikatessen

Besonders fein auch ein Schlehen-Balsamessig (Zucker karamellisieren, mit Apfelessig ablöschen, Schlehensaft zugeben und einköcheln), perfekt etwa zu Roten Beten. Geheimtipp: Schlehenpralinen! 200 g Rohmarzipan mit 100 g Puderzucker, 50 g fein geriebenen Walnüssen, 1 EL Schlehenlikör und 2 EL Schlehenmus verkneten, zu walnussgroßen Kugeln formen, kaltstellen. Mit flüssiger Kuvertüre überziehen, wahlweise mit Mandelsplittern oder Kokosraspeln bestreuen oder mit weißer Kuvertüre verzieren.

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