Nussbraten mit Sternengemüse

Vorgestern beim Online-Workshop „Haselnuss & Walnuss“ gezeigt: der Nussbraten. Und gleich auf großes Interesse gestoßen, mit der Bitte ums Rezept – das ich hier gerne weitergebe: Nussbraten mit Birkengewürz, Sellerie-Birnen-Püree mit Brennnessel-Kaviar, buntes Sternengemüse und Schneeball-Kompott (für vier Personen – innerhalb eines Menüs für 6-8 Personen) – nicht nur zu Weihnachten ein voller Genuss mit Nuss!

Nussbraten

  • 300 g Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, gerne auch Eicheln, Bucheckern)
  • 200 g Edelkastanien
  • 20 g (3-4 EL) getrocknete Waldpilze
  • 150 ml Sherry
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Fichtennadeln
  • 2 TL Salz
  • 75 g (2-3 Scheiben) altbackenes Vollkornbrot
  • 100 g am Vortag gekochte mehlige Kartoffeln
  • 3 Eier
  • 2 EL scharfer Senf
  • 2 TL Birkengewürz
  • 2-3 TL getrockneter, gerebelter Quendel oder Thymian
  • Butter und Semmelbrösel für die Form

Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Auskühlen lassen, die Hälfte davon fein mahlen, die andere Hälfte grob hacken. Edelkastanien an den spitzen Seiten kreuzweise einritzen, 15-20 Minuten in Wasser kochen, dann abtropfen und schälen. Nach dem Abkühlen fein mahlen.
Waldpilze in Sherry einweichen, dann grob hacken und samt dem Sherry bereitstellen.
Wurzelgemüse putzen und raspeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken.
Fichtennadeln mit Salz in einem Mixer fein zerkleinern, anschließend durch ein feines Sieb streichen, um gröbere Nadelreste auszusondern.
Vollkornbrot in Würfel schneiden und in Öl knusprig rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln durch eine Presse drücken.
Alles mit Eiern, Senf, Gewürz und Kräutern zu einer Masse vermengen. Nach Bedarf etwas Semmelbrösel oder Flüssigkeit (Sherry, Wasser, Sahne) zugeben, die Masse soll gut binden.
In eine gut ausgebutterte und mit Semmelbröseln ausgestreute Kastenform füllen oder zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Bei 170 °C (Umluft) im Backofen rund 30 Minuten backen.
Tipp: Wer den Braten besonders saftig mag, legt ein Backpapier obenauf. Für eine schöne Kruste schaltet man den Ofen in den letzten 5 Minuten auf 200 °C hoch.

Birken-Gewürz

  • 20 g getrocknete Birkenblätter
  • 1 TL Birkenknospen
  • 2 TL grüne Pfefferkörner
  • 1 TL Bockshornklee
  • ½ TL Koriandersaat
  • ½ TL Zitronenschale
  • 2 TL gerösteter Sesam

Alle Zutaten mischen und mahlen.

Sellerie-Birnen-Püree mit eingelegter Schafgarbe

  • 300 g Knollensellerie
  • 2 Birnen
  • 100 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Schafgarbenknospen in Öl eingelegt

Sellerie schälen und würfeln. In Salzwasser oder im Dampfgarer 20-30 Minuten weichkochen. Währenddessen Birnen schälen, Kernhaus entfernen und ebenfalls grob würfeln, nach 15 Minuten zum Sellerie dazugeben und mitgaren. Sahne angießen, alles fein pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken. Schafgarbenblüten abtropfen, fein hacken und ins Püree rühren.

Buntes Sternengemüse mit Brennnesselkaviar

  • 600 g Wurzel- und Knollengemüse, z.B. Steckrübe, Kartoffeln (gelbe, rote, blaue Sorte), Pastinake
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Brennnesselfrüchte

Gemüse putzen, in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden und daraus Sterne ausstechen (mit Ausstechform für Plätzchen). Zusammen mit Wildpflanzensamen, Öl und Salz in einer Schüssel innig mischen, dann auch ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine große flache Auslaufform verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C (Umluft) rund 15-20 Minuten garen, bis die Gemüsesterne weich sind, aber noch Biss haben. In den letzten Minuten mit Brennnesselfrüchten bestreuen, damit diese kurz mitrösten.

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