Heuer ist ein Eichel-Mastjahr – es gibt viele Eicheln. Die warten auf eine Nutzung, also backe ich mal einen Kuchen. Mit mürbem Boden und luftig-knuspriger Haube. Dafür hat es sich das viele Bücken beim Eichelnaufsammeln und die Mühe zum Eichelnentbittern echt gelohnt. Schmeckt besonders gut mit Pflaumenkompott oder Apfelmus als Beilage.
Zutaten:
Für das Eichelmus
100 ml Milch
100 ml Sahne
50 g Eichelmehl
Für den Mürbteig
120 g Maisstärke
200 g Weizen- oder Dinkelmehl
150 g Butter (sehr kalt, in kleinen Flocken)
1 Ei und 1 Eigelb
120 g feiner Zucker
1 Prise Salz
Für den Belag
100 g Butter (weich)
140 g Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
4 Eigelb
20 ml Eichel- oder Nusslikör (alternativ Amaretto oder Cognac)
4 Eiweiß
1 EL Stärke
150 g frische, entbitterte, geriebene Eicheln (alternativ Mandeln oder Walnüsse)
Zubereitung:
Für die Füllung ein Eichelmus zubereiten: Milch und Sahne erhitzen, Eichelmehl einrühren. Zugedeckt 30 Minuten quellen und abkühlen lassen.
Aus Maisstärke, Mehl, Butter, Ei, Eigelb, Zucker und Salz einen Mürbteig zubereiten. In Folie gewickelt 30 Minuten kaltstellen. Dann den Boden einer Springform (mit Backpapier ausgelegt oder eingefettet und bemehlt) mit dem ausgerollten Mürbteig belegen, mehrfach einstechen und bei 170 °C (Umluft) 10 Minuten vorbacken.
Butter, 70 g Zucker, Vanille und Eichelpüree cremig rühren. Eigelbe und Likör zugeben.
Eiweiß mit den restlichen 70 g Zucker und Stärke schaumig schlagen. Portionsweise mit den geriebenen Eicheln unter die Buttermasse heben. Auf den vorgebackenen Mürbteig streichen und bei 170 °C etwa 30 Minuten backen.
Eichelmehl:
Für 100 g Eichelmehl benötigt man rund doppelt so viele Eicheln. Eicheln mit einem scharfen Messer längs anritzen, Schale aufbrechen, Kerne herauslösen. Um die Eicheln zu entbittern (um die Gerbstoffe herauszulösen, die in hoher Dosierung Magen und Darm belasten können), die Eichelkerne über Nacht in warmem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und erneut mit reichlich Wasser übergießen. Nach 2 Stunden Wasser wieder abgießen. Diese Prozedur so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Dann die Eicheln fein mahlen. Das Eichelmehl noch sieben, es kann sofort leicht feucht verwendet werden (hält sich tiefgekühlt 6 Monate). Für den Vorrat breitet man es in dünner Schichte auf einem Backblech aus und lässt es lufttrocknen oder schiebt es bei 50 °C in den Backofen bei leicht geöffneter Tür (Haltbarkeit 3-4 Monate).
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