Spargelzeit! Statt edlem (und teurem) Kulturgemüse lässt sich da auch Wildes von Wiese und Wegrand auf den Teller bringen. Ähnlich wie die Stangen vom Kultur- oder Gemüse-Spargel (Asparagus officinalis) könnt Ihr nämlich auch die Triebe, Stängel und Blattstiele, ja sogar Blattrippen vieler Wildpflanzen nutzen. Dieser „Spargel“ ist dann unbezahlbar, weil nirgends käuflich zu erwerben!
Wild wachsende Spargel
Echten Wildspargel (Asparagus acutifolius) bekommt man bei uns nur selten – er wächst nämlich hierzulande nicht. Stammt vielmehr aus dem Mittelmeerraum. Auch nach dem Französischen, Preußischen oder Wald-Spargel (Ornithogalum pyrenaicum) muss man oft lange suchen. Also sehen wir uns mal in heimischen Gefilden um.
Kletter-„Spargel“
Ohne großen Aufwand ergibt sich ein „Spargel“-Gericht mit Hopfen (Humulus lupulus), mit den jungen Klettertrieben. Die Spitzenbereiche werden etwa handbreit- bis handspannenlang abgeknipst (wo es noch nicht hakelt). Kurz gebraten oder blanchiert schmecken sie herrlich.
Stängel-„Spargel“
Ergiebig sind die Ernten dafür bei Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium), Giersch (Aegopodium podagraria), Kratzdisteln (Cirsium), Gänsedisteln (Sonchus), Kletten (Arctium) und Goldruten (Solidago).
Hier müssen die Blattstiele und jungen Stängel vor dem Zubereiten gefädelt, d.h. von den groben Fasern und zäher Schale befreit werden – ähnlich wie bei Rhabarber und Bleichspargel. Das ist zwar ein wenig aufwändig, lohnt aber die Mühe. Am besten setzt Ihr an einem Ende mit einem scharfen Messer an, schneidet ein kleines Stück schräg zur Außenhaut an und zieht dann den Anschnitt nach unten. Dies wiederholt Ihr solange, bis der Stiel rundum geschält ist und nur das saftige, zarte Innere übrig bleibt. Die Fasern lassen sich oft ganz leicht ziehen, eine zähe Haut kann man unter Umständen auch mit einem sehr scharfen Sparschäler entfernen.
Spitzen-„Spargel“
Von Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis), Wiesenknöterich (Bistorta officinalis), Ähriger Teufelskralle (Phyteuma spicatum), Weidenröschen (Epilobium), Melden (Atriplex) und vielen anderen Arten solltet Ihr junge Triebe versuchen, solange sie fleischig-saftig sind und noch keine Blüten tragen. Sie brauchen nur gewaschen und von Blättern befreit werden, schon sind sie für die weitere Verarbeitung fertig. Die Blätter könnt Ihr zu Mischgemüse, Spinatgemüse oder zum Ansatz von Kräuterbrühe weiter verwenden.
Nachdem von fast allen Wildpflanzen nur wenig „Spargel“ nach dem Putzen übrig bleibt (oft weniger als ein Drittel vom Ausgangsmaterial), kann man mit Gemüsestiften, z.B. aus Gelben Rüben, Rettich oder Kartoffeln ergänzen, um eine volle Mahlzeit zu erhalten. Ich serviere den „wilden Spargel“ immer nur in kleinen Mengen als absolute Besonderheit, als außergewöhnliche Delikatesse. Nicht zuletzt deshalb, um nicht zu viel Pflanzen zu ernten – denn es gilt wie immer die Regel, dass der Erhalt des Pflanzenbestands Priorität hat. Von einer großen, kräftigen Staude ernte ich höchstens 2-3 Blätter. Von weniger verbreiteten und nicht so üppig bestockten Arten wie Wiesenbocksbart oder Ähriger Teufelskralle ernte ich überhaupt nur, wenn eine ausgedehnte Fläche davon voll steht. Einzeln vorkommende Exemplare kommen bei mir gar nicht in den Topf! Bei Kanadischen Goldruten darf man sich dagegen schadlos halten.