Im Herbst beginnt die Wurzelzeit. Wenn über der Erde weniger wächst, greift man gerne auf die unterirdischen Schätze zurück. Wurzelgemüse ist sehr gesund, es enthält mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe als so manches Blattgemüse. Wurzelgemüse ist gut lagerfähig und lange haltbar. Wurzelgemüse ist aber vor allem eines: Genuss! Und wer Karotten, Pastinaken, Speiserüben zu „gewöhnlich“ findet, kann auf ungewöhnliche Wurzeln ausweichen. Eine davon ist die Klettenwurzel.
Die Widerspenstige an der Wurzel zähmen
Kletten (Arctium) gehören zu den wahrhaft anhänglichen Pflanzen, denn sie haben eine allseits bekannte Leidenschaft, allen Vorübergehenden ihren Nachwuchs anzuhängen. Die mit unzähligen Widerhaken versehenen igeligen Fruchtstände der Klette waren Inspiration für den heute fast schon unverzichtbaren Klettverschluss. So etwas kommt eher nicht auf den Tisch (wobei getrocknete Klettenstängel durchaus eine ausgefallene Tischdekoration abgeben). Interessant für die Küche sind vor allem die Wurzeln dieser Pflanzen, die stattliche Ausmaße erreichen können.
Lieblingsgemüse in Asien
In Ostasien, vor allem in Japan, werden Kletten wegen der schmackhaften Wurzeln von Gärtnern angebaut. Bei guter Pflege entwickeln sich die Wurzeln zu erstaunlicher Größe, können mehr als einen Meter lang und armdick werden. Gobo, wie die Wurzel dort heißt, kommt in die Suppe, wird als Tempura frittiert, mit Seetang und Gemüsen geschmort und mit Ingwer und Sojasauce gewürzt. Ihr Geschmack ist erdig und sehr charakteristisch: Roh riecht sie ein wenig wie Süßkartoffel, gekocht erinnert sie an Schwarzwurzel, Topinambur, Artischocke oder Kardy. Bisweilen bekommt man sie in Europa beim Asia-Handel.
Wildgemüse in Europa
Klettenwurzeln lassen sich auch in Südtirol anbauen, ja sogar in freier Natur ernten. Hierzulande bleiben die Wurzeln kleiner, sind dafür kräftiger im Geschmack. Wie auch immer man an die würzig-erdigen Wurzeln mit zartbitteren Aromen gelangt ist, sie dürfen stets erst kurz vor der Verarbeitung geschält werden, weil sie sich rasch braun verfärben. Ungeschält sind sie dunkel und kühl gut lagerfähig. Traditionell kommen Klettenwurzeln als Crocchette di bardana in Italien auf den Tisch.
Gedünstet, gebraten, eingelegt, gepickelt und mehr
Kombiniert mit bitteren Wintersalaten, zu Kohl und Kürbis, zu Fisch und Fleisch, in der Füllung für Teigtaschen, als Püree oder gebraten als Pfannengemüse, in Würzöl oder Essigsud eingelegt, Klettenwurzeln können ähnlich wie Schwarzwurzeln oder Topinambur zubereitet werden. Mit diesen Gemüsen sind sie nahe verwandt und haben statt Stärke auch Inulin in sich. Das macht sie besonders gesund.
War das nützlich?