Ihr wollt wissen, wie der Winter wird? Dann betrachtet Berberitzen genau: Sind die Früchte kurz und dick, folgt ein kurzer, aber strenger Winter. Erscheinen sie dagegen lang und dünn, wird der Winter zwar lang, aber mild. Ihr wollt erfahren, was in den kleinen roten Beeren des dornigen Strauchs wirklich steckt? Dann lest hier weiter.
Traditionelle Wildfrucht – überraschend vielseitig
Leider ist sie nicht mehr gar so häufig zu finden, die Gewöhnliche Berberitze (Berberis vulgaris). Als Zwischenwirt für den Getreiderost hat man sie jahrzehntelang versucht auszurotten. Aber hier und da findet sich doch noch ein Strauch. Obwohl sie gemäß vieler Literaturquellen zu den Giftpflanzen zählt (alle Teile außer reifen Früchten enthalten Alkaloide), werden die kleinen Früchte seit alters her in der Küche wie in der Heilkunde genutzt. Alte Volksnamen wie Essigträubel, Sauerweinbeerl oder Weinzipfel beschreiben, dass die Früchte zugleich sauer und fruchtig-frisch schmecken. Und sie geben Hinweise auf die Verwendung, nämlich als Säuerungsmittel statt Zitronen und als Ersatz für Wein. Berberitzenessig, Berberitzenwein und der überaus vitaminreiche Fruchtsaft schmecken nicht nur köstlich, sondern werden heilkundlich als allgemeines Stärkungsmittel verwendet.
Beachten solltet Ihr, nur heimische Berberitzen einzusetzen, auf spezielle Wildfruchtsorten wie ´Azisa´ und ´Rubin´ von Berberis koreana zurückzugreifen oder im Lebensmittelhandel angebotene getrocknete Berberitzen zu nehmen – fremdländische Arten und Zierformen der Berberitze haben mehlige, geschmacklose oder gar giftige Früchte. Deutliches Erkennungsmerkmal der Gewöhnlichen Berberitze sind ihre Dornen, ihre Blätter und ihre Fruchtform: jeweils drei dünne, spitze Spieße sitzen unter länglichen, fein gesägten Blättern. Die Beeren sind ebenfalls länglich und schmecken sehr sauer.
Bereichernde Wildfrucht
Was tun mit den sauren Berberitzen? Gemeinhin werden sie zu Saft, Mus oder Marmelade verkocht. Getrocknet findet man sie bisweilen in Müsli oder Gebäck. In der orientalischen Küche spielen Berberitzen eine herausragende Rolle zum Würzen von Reis, aber auch von Fisch und Braten. Aber auch in der traditionellen, besonders in der alpenländischen Küche erleben Berberitzen eine Renaissance.
Da gibt es Rezepte für Gnocchi mit Graukäse und Berberitzenmarmelade (von Gerhard Wieser), Gamsrücken mit Berberitze, Birne, Eierschwämmen und handgeschabten Spätzli (von Daniel Bumann, Schweiz), Steinpilz-Risotto mit getrockneten Berberitzen und karamellisierten Zwiebeln oder Brennnesseltörtchen mit Ziegenkäsecreme und Berberitzen (Bocconcini di ortiche e crespino), aber ebenso Fenchel mit Käferbohnen und Berberitzen. Hühnchen mit Polenta, Wildkräutern und Berberitzen – das bringt einen orientalischen Hauch ins Gebirge – Vorbild ist das iranische Sereschk Polo (Sereschk = Berberitzen, Polo = Reis).
Würzende Wildfrucht
Der New Yorker Gewürz-Guru Lior Lev Sercarz empfiehlt in seinem Buch „Gewürze: Auswählen, kombinieren, schmecken“, Berberitzen mit Kümmel, Kardamom, Dill, Fenchel oder Estragon zu kombinieren. Für ein raffiniertes Dressing vermengt er Berberitzen mit griechischem Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Blumenkohlröschen werden mit Berberitzen, Olivenöl und Orangensaft mariniert und im Backofen gegart.
Natürlich passen Berberitzen auch zu Desserts, z.B. Panna cotta mit Kardamom und getrockneten Berberitzen, Vanillepudding mit Quittenkompott und Berberitzen oder Apfelmousse mit Apfel-Berberitzen-Kompott. Probieren Sie mal Berberitzen in der Weihnachtsbäckerei, als säuerlich-fruchtige Komponente in Nusskeksen. Läuft Euch da nicht das Wasser im Mund zusammen?
Traditionelles Heilmittel
Die Beeren sind reich an Fruchtsäuren, enthalten reichlich Vitamin C, Mineralstoffe, Farbstoffe und auch Gerbstoffe. Berberitzensaft gilt als Heilmittel gegen fiebrige Erkältungen wie auch zur Behandlung von Schleimhautentzündungen. Mit frisch gepresstem Saft pinselt man z.B. das Zahnfleisch ein, um Blutungen zu stoppen und Entzündungen zu lindern.
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