Hohe Zeit der Kräuter

Hohe Zeit der Kräuter

Kraeuterstraeusse trocknenDie Jahresmitte ist schon deutlich überschritten, da beginnt mit dem Festtag Mariä Himmelfahrt der Frauendreißiger. Während der Zeit zwischen Mitte August und Mitte September gelten Kräuter als besonders würz- und heilkräftig. Also schafft man sich gerne einen Vorrat – aber wie?

Kraeuter zum TrocknenWürzweihe
Mariä Himmelfahrt am 15. August ist der große Kräutertag, oft auch Würzweihe oder Festum herbarum (Kräuterfest) genannt. Wildkräuter, Gartenblumen und Gewürzpflanzen, vor allem aber auch Heilkräuter werden traditionell zu Buschen oder Sträußen gebunden und in der Kirche geweiht. Sie sollen Glück, Gesundheit und Segen übers Haus und dessen Bewohner bringen. Denn genau jetzt, wenn der Sommer die Kräuter so richtig gefordert hat, sind sie so richtig geschmackvoll und reich an wohltuenden Inhaltsstoffen.
Im Garten stehen die Kräuter in voller Pracht, da lässt sich manch dicker Strauß davon schneiden. Aber auch aus Gründen der allgemeinen Pflege gehören die Kräuter jetzt dringend geschnitten. Damit Lavendel nicht verkahlt, Thymian wieder üppig nachwächst, Melisse noch mal frisch nachschiebt. Selbst Petersilie und Schnittlauch liefern nicht mehr die Fülle und schon gar nicht mehr das Aroma, wenn man sie nicht zurück nimmt. Es gilt nämlich die Regel: Wer gehaltvolle und kräftige Kräuter haben will, muss fleißig ernten und häufig schneiden.

Kraeuter zum Trocknen auf GitterFür den Vorrat trocknen
Die Trocknung ist die wohl älteste und auch einfachste Methode, um Kräuter haltbar zu machen. Welche Kräuter lassen sich überhaupt trocknen? Prinzipiell alle, aber bei einigen lohnt sich das nicht. Dill, Estragon, Sauerampfer oder Basilikum schmecken getrocknet fade, werden wie grünes Papier – das gilt für alle Arten mit leicht flüchtigem, frischem Charakter und auch für solche mit Scharfstoffen wie Schnittlauch oder Kapuzinerkresse. Kräuter mit eher herbem, harzigem oder sehr kräftigem Aroma wie Thymian, Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Pfefferminze oder Ysop bleiben dagegen auch getrocknet ein Genuss. Blüten wie Rosen, Lavendel, Oregano, Kamille oder Gewürztagetes, sowie Früchte von Fenchel, Dill, Engelwurz oder Kümmel lassen sich ebenfalls gut trocknen. Die im Handel erhältlichen Trockenkräuter sind meistens mit spezieller Technik (Gefrier- oder Vakuumtrocknung) getrocknet, so dass sie ihr Aroma erhalten – das bekommt man mit haushaltsüblicher Ausrüstung aber leider nicht hin.
Schneiden Sie nur das Beste von Ihren Kräutern zum Trocknen, also unversehrte, gut entwickelte Triebspitzen. Das möglichst nach einigen Tagen Schönwetter am späteren Vormittag. Bei oder kurz nach Regen oder vom Tau feucht geerntete Kräuter schimmeln leicht, sind zudem wenig würzig. Nur ausschütteln und vom Staub befreien, nicht waschen, denn das bedeutet wiederum einen Verlust an Würze und Nährboden für Keim.

LavendelBevorzugt liegend
Außer bei schlanken, dünn beblätterten Kräutern wie Beifuß oder Rosmarin werden die Blätter am besten gleich von den Stielen gepflückt. Bei Minze und Melisse ist das besonders empfehlenswert, denn beim Trocknen ziehen sich die wertvollen Inhaltsstoffe sonst in die Stiele zurück – die Blätter verlieren deutlich an Aroma. Die Blätter legen Sie dann ordentlich nebeneinander auf ein großes Tablett mit Küchenkrepp, auf Packpapier oder auf einen Holzrahmen, der mit Fliegengaze oder feinmaschigem Drahtgeflecht bespannt ist.
Ausgebreitet trocknen Kräuter am besten. Die althergebrachte Technik, Kräutersträuße kopfüber zum Trocknen aufzuhängen, funktioniert nur, wenn die Bündel sehr klein gehalten und man über einen nicht isolierten Dachboden oder eine Scheune verfügt, wo es sehr luftig und auch mollig warm ist, so um 30 °C. Liegend werden die Kräuter an einen gut zimmerwarmen, keinesfalls sonnigen und immer gut belüfteten Ort gestellt, am besten täglich gewendet.

Schnell getrocknet, schlecht getrocknet
Geht das nicht auch schneller? Im Backofen? Ich rate dringend von der Trocknung im Rohr ab, denn der Backofen lässt sich selten unter 50 °C einstellen. Je heißer, desto schneller verdunstet zwar das Wasser, aber umso rascher schwinden auch die ätherischen Öle, dann ist die Würze dahin. Eine gute Alternative sind dagegen Dörrapparate, sofern man sie wirklich auf niedriger Temperatur betreiben kann. Mein Tipp: Testen Sie Ihr Gerät, legen Sie in Probeläufen ein Thermometer nacheinander auf die verschiedenen Ebenen.

Richtig lagern
Richtig durchgetrocknet sind die Kräuter, wenn sie rascheln und beim Zerdrücken knistern, ähnlich wie Kartoffelchips. Füllen Sie die trockene Ware in Schraubdeckelgläser, Blechdosen oder Porzellangefäße, auch speziell beschichtete Papiertüten (wie für Tee aus der Apotheke) sind geeignet. In Leinensäckchen, Baumwollbeutel oder dünne Papiertüten – wie oft empfohlen – raucht das Aroma viel zu schnell aus. Und das versteht sich von selbst: Niemals Kräuter in Plastik verpacken!

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