Wer eine Birke mit Stammdurchmesser von mindestens 10 cm besitzt bzw. den Besitzer einer solchen Birke um Erlaubnis fragt, kann jetzt Birkenwasser oder Birkensaft abzapfen. Die Bäume pumpen jetzt verstärkt Wasser von unten nach oben, indem sie Zucker und Ionen in die Wasserleitbahnen einschleusen. Dadurch entsteht ein Überdruck in den Wasserleitungen.
Bohrt man ein Loch in diese Schicht unter der Rinde bzw. kappt man einen Ast, kommt der Saft wie über einen undichten Wasserhahn heraus. Manchmal nur langsam Tröpfchen für Tröpfchen, manchmal erstaunlich schnell und reichlich. Bis zu 50 Liter innerhalb von 2-3 Wochen kann ein Birkenstamm liefern! Neben Zucker (etwa 1 % Fructose, Glucose und Saccharose) enthält er Vitamine, Mineralien, Enzyme, Aminosäuren und weitere Stoffe wie Saponine oder Betulin. Man sagt diesem Birkensaft nach, dass er entschlackend, blutreinigend, entzündungshemmend, immunstärkend wirkt – wissenschaftlich geprüft und nachgewiesen ist das allerdings nicht.
Ähnliches wie bei der Birke kann man auch beim Berg-Ahorn, beim Wein, bei Kiwi entdecken. Sie lassen sich wie Birken „melken“. Bei Nadelbäumen geht es aber gar nicht, ebenso funktioniert es bei vielen anderen Baumarten auch nicht. Bei denen steigt das Wasser sehr gemächlich und ohne Druck nach oben. Warum ist das so? Man deutet das druckvolle Hochpumpen von Wasser im Frühjahr als besondere Eigenschaft, mit deren Hilfe Bäume ihre Wasserleitungen „reinigen“. Die Rohrleitungen im Xylem standen den Winter über gefüllt da, es können sich Partikel oder Gasblasen gesammelt haben, die jetzt mit kräftigem Wasserschub entfernt werden.
Die Wunde, die durchs Anbohren oder Astabschneiden entsteht, verschließt der Baum selber wieder. Je kleiner sie ist, umso schneller. Nicht vergessen: Was man abzapft, fehlt dem Baum. Je weniger man ihm nimmt, desto besser. Eine ausgewachsene Birke kann zwar ganz gut einen Zapfvorgang ausgleichen, aber sie sollte dann mehrere Jahre in Ruhe gelassen werden.
