Hitze? Man könnte ja meinen, dass Tomaten als subtropische Gewächse ganz viel Sonne und noch mehr Wärme lieben. Dass dem nicht so ist, hat mich ganz besonders dieser Sommer gelehrt. Tomaten leiden schnell unter Knallsonne und tropischen Temperaturen. Sie bekommen an Blättern und Früchten Sonnenbrand, die Früchte werden kaum oder gar nicht rot.
Hitze setzt Tomaten unter Stress
Und warum? Schäden durch pralle Sonne erklären sich von selbst. Aber die Fruchtfärbung? Das hängt mit dem Stoff zusammen, der Tomaten so gesund macht: Lycopin, ein Carotinoid, benannt nach dem Artzusatz im botanischen Namen der Tomate (Solanum lycopersicum). Während der Reife wird Chlorophyll in den noch grünen Früchten abgebaut, dafür entsteht mehr und mehr Lycopin. Dieser Vorgang ist temperaturabhängig. Beste Voraussetzungen bestehen bei 20-25 °C, darüber wird es kritisch. Über 30 °C wird die Lycopinbildung zunehmend gehemmt, ab 40 °C unterbleibt sie.
Mit Hitze verändert sich noch mehr im Stoffwechsel der Tomaten, Vitamingehalt und Aroma können leiden. Ausschlaggebend sind die Temperaturen auf und in den Früchten, die weit höher sein können als die Lufttemperatur.
Schau an! Eine ganz ähnliche Reaktion zeigen Hagebutten oder Weißdorn. Die Früchte reifen jetzt erst, nachdem es doch etwas kühler geworden ist.
Lycopin ist hitzebeständig
Dass Tomaten moderate Temperaturen mögen, lässt sich derzeit gut beobachten. Kaum waren die Hundstage vorüber, liefen die Pflanzen zu Höchstform auf. Plötzlich werden alle Früchte gleichzeitig reif. Jetzt gibt es wunderbar durchgefärbte Tomaten – voller Lycopin. Es hilft uns, freie Radikale abzufangen und unsere Zellen vor der zerstörerischen Wirkung dieser Atome und Moleküle zu schützen.
Lycopin wird vom Körper besser aufgenommen, wenn die Früchte vorher gekocht werden. Jetzt ist Hitze positiv, denn dadurch werden die Pflanzenzellen aufgebrochen und das Lycopin herausgelöst. Gibt man noch etwas Fett hinzu, kann unser Verdauungssystem das Lycopin besser aus dem Darm aufnehmen. Deshalb ist durchaus sinnvoll, Tomaten mal frisch und roh, mal gekocht, gebraten oder gedünstet zu essen.
War das nützlich?