Knospen achtsam ernten

Bevor Knospen in die Küche kommen, heißt es zunächst Knospen erkennen und sammeln, bisweilen ein sehr mühseliges Unterfangen. Nicht alle Gehölze tragen genießbare Knospen, die von Pfaffenhütchen, Robinie, Goldregen, Liguster, Flieder und anderer giftiger Arten werden selbstverständlich nicht genutzt. Laubabwerfende Bäume und Sträucher muss man im Winter an anderen Merkmalen bestimmen als anhand von Blüten, Blättern oder Früchten – neben der Rinde eignen sich ihre Knospen ebenso dazu, sofern man sich damit auskennt. Im Netz finden sich zahlreiche Bestimmungshilfen für Gehölze im Winterzustand, zudem gibt es Fachliteratur – auch Kurse oder Führungen helfen weiter.

Bescheiden sein und an den Baum denken

Stets sollte man bedenken, dass für Bäume und Sträucher jede Knospe eine Investition in die Zukunft darstellt. Wenn man sie pflückt, fehlen dem Baum Blätter wie Blüten im Frühling, er muss unter Energieaufwand erst wieder Ersatz nachbilden. Knospen verlangen deshalb besondere Rücksicht, ein Sprichwort mahnt: „Äpfel sammelt man in Kübeln, Kräuter im Korb und Knospen im Fingerhut!“ Am besten erntet man Knospen von Ästen und Zweigen, die vom Sturm gebrochen wurden oder beim Rückschnitt anfallen. Wenn sie von einem Zweig am Baum genommen werden, dann bitte nur eine von vier, niemals größere Zweigabschnitte oder alles leeren.

Noch ein Tipp für solche Wildpflanzen-Freunde, die es gar nicht erwarten können: frische Knospenzweige, z.B. von Birke, Buche oder Hasel, in die Vase ins Warme stellen, nach einigen Tagen spitzen die Blättchen heraus – feinste Vor-Frühlingskost!