Küchen-Rendezvous - Blog

Das lustig-gesellige-unterhaltsame Kochvergnügen, bei dem heiß gekocht, witzig erzählt, gekonnt angerichtet und genussvoll verspeist wird

Dampfnudeln

Kartoffelstrudel – schnell gewickelt, den konnten unsere Gäste beim Küchen-Rendezvous „Nudel trifft Strudel“ probieren. Dazu gab es Lammragout und gebratene Blutwurstscheiben.

Dampfnudeln

Wir dachten beim letzten Küchen-Rendezvous „Almküche trifft Hüttenzauber“, dass wir viel zu viele Dampfnudeln fürs Dessert vorbereitet hätten. Sooooo viele Dampfnudeln – naja, da bleiben doch sicher welche übrig. Abnehmer würden sich bestimmt schnell finden. Falsch gedacht. Die Dampfnudeln waren so beliebt bei unseren Gästen, dass kaum eine davon den Abend überlebte.

 

Wir nehmen das als großes Kompliment – insbesondere als Lob für die Kochkünste von Martin Irl. Danke dafür!

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Krautsalat

Kraut, das schmeckt (auch) gut als Salat. Aber nur, wenn der Krautsalat was taugt. Und wie kriegt man das hin? Mit ein paar Tricks:

  1. Spitzkohl eignet sich besonder gut, weil dessen Blätter schön zart sind.
  2. Kraut fein schneiden, salzen und leicht zuckern, dann kräftig mit beiden Händen durchkneten, man könnte auch sagen „massieren“.
  3. Zwiebeln würfeln und in Schmalz (oder Öl) andünsten. Reichlich Apfelsaft und Apfelessig dazu geben, alles bei milder Hitze langsam auf ein Drittel reduzieren. Heiß über das Kraut gießen, sofort mischen.
  4. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, gestoßenem Kümmel würzen – zum Schluss eventuell noch einen Schuss gutes Öl zugeben.
  5. Und wer es besonders deftig mag, brät zusammen mit den Zwiebeln noch Speckwürfel kross an. Dann aber Apfelsaft und Essig extra reduzieren, damit der Speck knusprig bleibt.
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Salat mit Waldbeerendressing

Mal was anderes als nur Essig und Öl, für die Almküche besonders passend: Ein Salat umschmeichelt von Waldbeeren!
Schmeckt umwerfend. Dafür mixt man Waldbeeren mit einem guten Essig und zieht das Ganze mit Öl hoch… klingt schwierig? Ist es aber gar nicht.

 

200 g Waldbeeren (Blaubeeren, Brombeeren, Himbeeren u.a.) kurz aufkochen und durch Sieb streichen. Das Fruchtmus mit 2 EL Johannisbeergelee, 1 EL Waldhonig und 1 TL scharfem Senf, Salz, Pfeffer sowie 3-4 EL Essig (Apfelessig, gerne auch Beerenessig) gründlich mixen. Dann 5-7 EL Öl (Walnuss- oder Haselnussöl) unter ständigem Mixen in dünnem Strahl unterziehen, so dass sich ein cremiges Dressing ergibt. Wird die Salatsauce zu dick, einfach mit ein wenig Apfelsaft oder Wasser verlängern. Bleibt sie zu dünnflüssig, noch mehr Öl zugeben.

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Älplermagronen

Richtig gelesen: Magronen – das ist kein Schreibfehler.
Dieses schweizerische Gericht von den Alpen, den Sennhütten, vereint alles, was auf der Höhe zur Verfügung steht und gut schmeckt: Nudeln (eben die Magronen – eine Art kurze Makkaroni), Kartoffeln, Sahne, Käse, Zwiebeln. Schmeckt auch zuhause gut! Dazu gibt es Apfelkompott und Speckwürfel.

Rezept: 350 g speckige Kartoffeln schälen und würfeln. Mit 500 ml Brühe und 200 ml Sahne übergießen und aufkochen. Nach etwa 15 Minuten 300 g Nudeln (Magronen oder andere Röhrchennudeln, gerne Eierteigwaren) zugeben. Sobald alles weich gegart ist, 100 g gerieben Bergkäse (Greyerzer, Appenzeller; eventuell auch noch ein wenig Blauschimmelkäse) unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu gibt es in Butter geschmelzte Zwiebelringe (mit oder ohne Knoblauch), Schinkenwürfel oder Speckstreifen und Apfelkompott.

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Grukäsesuppe

Beim Küchen-Rendezvous „Almküche trifft Hüttenzauber“ im September spielte zu Auftakt eine Südtiroler Spezialität die Hauptrolle: Graukäse. Dieser Sauermilchkäse ist zuerst mild und fein würzig, mit zunehmendem Alter wird er kräftiger. Außerdem ist er sehr fettarm. In einer deftigen Brühe aufgeschmolzen wird schnell eine Suppe draus – serviert mit frischem Schnittlauch und Schüttelbrot eine feine kleine Mahlzeit.

Rezept für 4 Personen:
1 Zwiebel und eine Viertel Lauchstange (nur das Weiße) in 1 EL Butter andünsten, eine klein gewürfelte mehlige Kartoffel zugeben und mit 100 ml Weißwein sowie 700 ml Brühe (am besten eine kräftige Fleischbrühe) aufgießen. Alles weich köcheln. 200 g Graukäse (Reifegrad ganz nach Gusto) in Stücke zerteilen und mit etwas Sahne zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Brotklee (Schabzigerklee) abschmecken. Alles kräftig aufmixen. Dazu Schnittlauch und Schüttelbrot.

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Alpenglühen

 

Zünftig war’s bei uns in der Almküche – zum Auftakt gab es wie immer einen Aperitif, diesmal „Alpenglühen“.

Gemixt aus Preiselbeersaft mit frischem Quellwasser, darin ein Zweig Bohnenkraut. Herrlich herb-säuerlich mit pfeffrig-aromatischem Ton.

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Auf der Alm...

Unser Küchen-Rendezvous am 27. September 2017 „Almküche trifft Hüttengaudi – Zünftiges aus den Alpen“ ist ausgebucht!

 

Aber es gibt ja noch viele weitere Küchen-Rendezvous mit genussvollen Titeln.

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Fischdöner

Mal was Außergewöhnliches: Döner mit Fisch!

 

Das Fladenbrot wird gefüllt mit Lachs, der langsam bei geringer Temperatur im Ofen gegart wurde. Streifen von Radicchio und Romanasalat, Rucola, Zwiebelringe, Fenchelscheiben und eine Honig-Senf-Sauce kommen dazu. Und als Topping noch eine Salsa aus Tomaten, Paprika und Zwiebeln.

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Saiblingstatar-Vorspeise

 

Feine Vorspeise: frischer Saibling in Kombination mit feinem Gemüse und Birnen.

 

Saiblingsfilet in kleine Würfel schneiden. Ebenso Gurke, Radieschen, Birne oder Apfel würfeln. Frühlingszwiebel klein schneiden. Alles mischen, mit Salz, Pfeffer, etwas Honig, Zitronenabrieb und nur wenig Zitronensaft mischen. Dill passt hier auch noch gut dazu!

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Küchenrendezvous Programm 2018

 

Wer dieses Jahr keine Gelegenheit mehr findet, kann gerne 2018 ein Küchen-Rendezvous besuchen – die Themen stehen bereit!

  1. Januar 2018: Pizza trifft Pasta – Italienisch schmeckt’s immer
  1. Februar 2018: Indien trifft Asien – feine Gewürzküche aus fernen Ländern
  1. März 2018: Bärlauch trifft Radieschen – Wildkräuter und Frühlingsgemüse
  1. April 2018: Spargel trifft Rhabarber – die Könige der Küche für verwöhnte Gaumen
  1. Mai 2018: Rose trifft Holunder und Erdbeere – Liaison von Blumigem, Beerigem und mehr
  1. Juni 2018: Edel-Burger trifft Luxus-Döner – Slow Cooking mit Fast Food Legenden
  1. Juli 2018: Bier trifft bayerische Schmankerl – das Beste aus Biergarten und Bräustüberl
  1. August 2018: Herzhaft trifft süß – leichte Sommerküche mit Gemüse, Kräutern und Obst
  1. September 2018: Kartoffel trifft Kürbis und Apfel – erdverbunden und doch himmlisch
  1. Oktober 2018: Wild trifft Wald – Erlesenes aus bayerischen Forsten
  1. November 2018: In Hülle und mit Fülle – Herbstgenüsse unter der Haube und gut eingepackt

Download als pdf: Jahresprogramm 2018

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Kräuterauswahl

 

Eine breite Auswahl verschiedener Kräuter, ob aus dem Garten, aus Wiese und Wald oder vom Markt, gibt es bei jedem Küchen-Rendezvous.
Wir sind davon überzeugt, dass erst Kräuter einem Essen zu wahrem Genuss verhelfen!

 

Erkennen Sie die Kräuter auf diesem Bild?

Von links nach rechts: Bohnenkraut (vorne), Fenchel (Hinten), Oregano, Thymian, Lorbeer

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Olive Parmesan

 

Ein würziger Snack, passt gut zu einem Glas Wein – aber auch zu einem mediterranen Fischgericht und zu Rataouille: Oliven im Parmesan-Mantel.

 

Einen Mürbteig zubereiten, aus 100 g Dinkel-Vollkorn-Mehl, 125 g geriebenem Parmesan und 75 g Butterflocken, dazu 1/2 TL Paprika, 1-2 EL fein gehackte mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei oder Bohnenkraut. Den Teig zu einer Rolle formen und für 2 Stunden kühlen. Oliven (wir empfehlen bevorzugt große grüne Oliven mit Mandelfüllung) gut abtropfen lassen. Vom Teig dünne Scheiben abschneiden, auswalken und je eine Olive damit ummanteln. Auf ein Blech mit Backpapier geben und bei 200 °C 15-20 Minuten goldbraun backen.

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Wildkräuterburger

 

Alles selbst gemacht: Buns, Pattys, Saucen… dazu selbst gesammelte frische Wildkräuter, wenn das kein Burger ist!

 

Gebaut aus (von unten nach oben): Vogelmieren-Briochesemmel, Fichtenspitzen-Senfcreme, Gierschblätter, Hackfleischpatty, Rhabarber-Ketchup, Julienne-Gemüse, Blüten vom Barbarakraut und der Knoblauchsrauke. Nicht nur optisch der Renner…

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Brennnesselsemmeln

 

Ja, wir setzen in die Nesseln, nicht uns, sondern unsere Burger!

 

Wahlweise zu den Vogelmieren-Briochebuns packen wir die Pattys in Brennnesselsemmeln. Dafür braucht man einen dicken Bund frische Brennnesseln, aber die sind fast überall zu haben. Blätter abzupfen und kurz in Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken, pürieren und ab damit in den Teig (Rezept siehe Vogelmieren-Semmeln – vorheriger Beitrag). Dazu noch Brennnesselfrüchte, sowohl in den Teig wie auch oben auf die Semmeln.

 

Schaut gut aus, schmeckt super und ist auch noch gesund…

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grüne Burgersemmeln

 

Wer will haben Wildkräuter-Burger, der muss machen grüne Semmeln:

 

Vogelmieren-Buns. Ganz fein aus Brioche-Teig, hübsch grün gefärbt mit milder Vogelmiere und bestreut mit Sesam und Amaranth-Pops. Rezept? Bitte schön:

Für 16 mittelgroße Burgersemmeln:
2 Handvoll Vogelmiere
500 g Mehl
1 Würfel Hefe
2 EL Rohrzucker
80 g Butter
1 TL Salz
1 Ei
etwas Milch
2 EL Sesamsaat, 1 EL Amaranth (gepoppt)

Vogelmiere verlesen, waschen, trocknen und grob hacken. Mit wenig Wasser sehr fein mixen.
Hefe mit 150 ml warmem Wasser, dem Zucker und etwas Mehl verrühren, zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Butter schmelzen. Mehl, Salz, Ei und Butter zur Hefemischung geben, gut vermengen. Vogelmierenpüree untermischen, nochmals gut durchkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

 

Teig erneut durchkneten, in 16 Portionen teilen. Mit gut bemehlten Händen (Teig ist sehr weich und klebrig – aber das soll so sein, damit die Semmeln schön luftig werden) flache Semmeln/Buns formen und mit reichlich Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Abdecken und nochmals 30-40 Minuten gehen lassen.
Semmeln mit etwas Wasser bepinseln oder besprühen, mit Sesam und Amaranth bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft) 15-18 Minuten backen.

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Karins Pesto Sonne

 

Wenn das Wetter draußen nicht so ganz mitspielt, wenn die Atmosphäre leicht grau erscheint – dann bringt Sonne alles wieder ins Lot! Und wenn uns der Planet im Stich lässt, holen wir die Sonne einfach auf den Tisch. Mit unserer Pesto-Sonne! Die entsteht so:

Pesto-Sonne
Für den Teig:
800 g Mehl
480 g Wasser
1 Würfel Hefe
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
Für das Pesto:
2 große Handvoll Bärlauch (oder mit Giersch, Petersilie gemischt)
3 Knoblauchzehen
100-200 ml Olivenöl
50 g Parmesan, gerieben
3 ELWalnuss-, Haselnuss- oder Mandelkerne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
2 EL Milch

 

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen, zugedeckt und warm 1 Stunde gehen lassen.
Für das Pesto alle Zutaten zu einer cremigen Paste mixen.
Teig dritteln. Ein Teil rund ausnudeln (Durchmesser etwa 30 cm) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit der Hälfte vom Pesto bestreichen. Nächste Teigportion ebenfalls auswalken, auf die erste setzen und mit dem restlichen Pesto bestreichen. Dritte Teigportion ausrollen, die beiden anderen damit bedecken.
Mit einem Messer 24 Stücke anzeichnen. In die Mitte ein Glas umgedreht setzen, mit einer Schere die eingezeichneten Linien einschneiden. Jeweils zwei nebeneinander liegende Stränge gegeneinander nach außen drehen, es entstehen V-förmige Muster. Die Enden der Stränge gut zusammendrücken. Nochmals zugedeckt 20-30 Minuten gehen lassen.
Eigelb und Milch verquirlen, die Sonne damit einpinseln.
Im vorgeheizten Backofen (200 °C) rund 30 Minuten goldgelb backen.

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Hirseauflauf zum Dessert

Hirse. Ist supergesund (das Schönheits-Korn), schmeckt raffiniert und ist glutenfrei. Führt auf direktem Weg ins Schlaraffenland. Wo in den Flussbetten Milch, Honig oder Wein statt Wasser fließen, einem die gebratenen Hühnchen direkt in den Mund fliegen, die Häuser aus Kuchen bestehen, die Wege mit Käse gepflastert sind. Um dorthin zu kommen, muss man sich aber erst durch einen Berg aus Hirsebrei futtern. Wir nehmen Auflauf.

Zutaten:
250 g Hirse
750 ml Milch
Salz
2 Eier
2-3 EL Zucker
Schale einer Zitrone
Pfirsiche (eingeweckt, alternativ Aprikosen, Birnen, Kirschen)
Butter
Hirse in einem Sieb gründlich unter fließendem Wasser spülen.
Milch mit einer guten Prise Salz aufkochen. Hirse zufügen, bei schwacher Hitze 20 Minuten quellen lassen.
Eier trennen, Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen.
Ausgekühlten Hirsebrei mit Eigelb und Zitronenschale verrühren, Eischnee unterziehen.
Auflaufform einfetten, die Hälfte der Hirsemasse hineingeben, mit in Spalten geschnittenen Pfirsichen belegen, mit der restlichen Masse abdecken. Einige Butterflöckchen auf die Oberfläche setzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C (Umluft) rund 60 Minuten backen.


Hirseauflauf mit Pfirsichen, Amarant-Pancakes mit Vanillejoghurt und Apfelmus, Buchweizenküchlein mit Waldbeeren

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Schnitzel mal anders

Leib- und Magenspeise: Schnitzel! Ist ja soooo einfach – oder doch nicht?
Ein gutes Schnitzel muss drei Kriterien erfüllen: dünn geklopft, mit Geduld und Liebe gebraten, außen schön knusprig und innen saftig. Na dann…

 

Wir haben Kalbs- und Schweineschnitzel, Kohlrabi- und Sellerieschnitzel gebacken. Und nicht klassisch in Semmelbröseln, sondern in Hirseflocken, gepufftem Amarant und in gepufftem Quinoa paniert. Da kann man sich die Sättigungsbeilage sparen – aber Ofengemüse und frischer Kräutersalat darf’s schon sein.

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Nudeln einmal anders

Gehören unbedingt zu den Leibspeisen: Nudeln und Spätzle – am besten mit Sauce.
Warum immer aus Weizen?

Nudelglück geht auch mit anderen Getreiden oder Pseudo-Cerealien. Einfach mal ausprobieren, denn Vielfalt auf dem Teller heißt auch mehr Variation auf den Feldern. Wenn wir offen sind für eine breite Fülle an Nahrungsmitteln, dann eröffnen sich für Landwirte neue Absatzchancen. Nachfrage nach Nischenprodukten wie Hirse, Buchweizen oder Amarant – alles auch in hiesigen Breiten gut anzubauen – ist doch ein guter Weg aus der Monokultur-Landschaft nur mit Mais- und Weizenäckern. Zumal Hirse, Quinoa, Amarant und Buchweizen nicht nur ausgesprochen gesund sind (komplexe Kohlenhydrate, hochwertiges Eiweiß, viele Mineralstoffe und Vitamine), sondern auf kargen Böden gut wachsen, so gut wie keine Düngemittel brauchen, nicht bewässert werden müssen, gar nicht oder nur sehr verhalten mit Pestiziden behandelt werden brauchen.

Bei uns im Küchen-Rendezvous konnten Sie testen, wie fein Nudeln, Spatzen und Knöpfle aus diesen Körnern schmecken. Und nicht einmal schwierig zuzubereiten, sondern raffiniert einfach.

Und das gab es:
Quinoa-Pasta al’arrabiata
Hirsespätzle mit Gemüsesugo und Röstzwiebeln
Buchweizen-Kräuter-Knöpfle mit Balsamico-Linsen und Roten Beten

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