Die Fichte – voll vernadelt

Ein neues Jahr, neue Geschichten. Da höre ich eine, in der ist von Wurst die Rede. Und zwar von einem speziellen Gewürz, das die Wurst veredelt. Nein, kein Majoran, kein Piment, kein Kümmel. Sondern – ich konnt’s kaum glauben: Fichten! Des Weihnachtsbaumes Nachverwertung. Picea abies, der Brotbaum der Forstwirtschaft, begegnen wir auf Schritt und Tritt. Immerhin jeder vierte Baum in deutschen Wäldern ist eine Fichte, auch Rottanne genannt. Ihre grünen Nadeln, die sie in gut geheizten Wohnungen so schnell verliert (weshalb Fichten ihren Rang als beliebtester Baum an die Nordmanntanne verloren haben), wecken mein ganzes Interesse. Mal sehen, was sich über Fichtengrün so zusammentragen lässt, küchentechnisch und gourmetträchtig. Darf nicht unerwähnt bleiben, dass die Fichte der Baum des Jahres 2017 ist.

Weiche Nadelkost
Anfang Mai, wenn der Frühling sich richtig ins Land gewagt hat, sprießen die Zweigspitzen, der Maiwuchs. Die jungen Nadeln, nicht stachelspitz und tannengrün, sondern streichelweich und lindgrün, schätzen viele Menschen bis heute. Aus den Fichtenwipfeln macht man heilsames Hustensirup, aber auch so manche Köstlichkeit. Etwa Süßes wie Fruchtaufstrich, Likör, Parfait oder schokoliert als „Waldpralinen“, Herzhaftes wie Senf, Würzsalz, -essig, -öl oder süß-sauer eingelegt als „Wald-Pickles“. Michael Machatschek beschreibt, dass fein zermahlene Fichtenspitzen zu Mehl gemischt werden, aus dem man geschmacksintensives Brot bäckt.

Derbe Nadelkost
Bis man diese Mai-Nadel-Schmankerl genießen kann, muss man noch geraume Weile warten. Die kulinarische Durststrecke lässt sich mit Hilfe von anderen Schleckereien aber durchaus versüßen, beileibe nicht nur zuckrig, sondern auch auf salziger Linie.
Wenig be- oder ge-achtet: Die Nadeln, die jetzt im Winter die Fichte zieren, sind mehr als nur genießbar. Weil sich Fichten wie alle Pflanzen auf die kalte Jahreszeit einstellen und dabei ihre Nadeln gegen Eis und Frosttrocknis wappnen müssen, fühlen sie sich nicht nur viel härter und derber an, sondern enthalten auch viel mehr Zucker und Vitamin C sowie andere wertvolle Inhaltsstoffe, etwa Lutein. Das macht sie, zusammen mit den auch sonst vorhandenen Gerbstoffen, ätherischen Ölen und harzigen Nuancen, ungewöhnlich delikat.
Die immergrünen Nadelblätter helfen, wie die Erfahrung lehrt, gegen Beschwerden wie Müdigkeit, Niedergeschlagenheit, Gliederschmerzen, schlechte Wundheilung, Unterhautblutungen, Zahnfleischentzündungen und Anfälligkeit gegen Infekte – hervorgerufen durch einen Mangel an Vitamin C. In früheren Zeiten war solches Wissen unschätzbar, konnte man doch nicht einfach in Supermarkt oder Apotheke gehen, um sich mit vitaminreicher Kost oder Vitaminpräparaten zu versorgen. Da war man froh, wenn ein Fichtennadeltee mehr als nur den Magen wärmte. Mit solchem wurde etwa der Mannschaft des französischen Seefahrers Cartier 1535 von Küstenindianern auf Neufundland geholfen.

Nadeltee und Nadeltrank
Mehr als die Hälfte des Vitamin C lässt sich mit einem Heißauszug aus den derben Nadeln herauslösen. Und die enthalten bis zu 200 mg pro 100 g Frischgewicht. Das ist weit mehr als in Zitronen steckt. Selbst wenn uns das heute nicht mehr vom Hocker reißt, weil wir bestens mit Vitamin C versorgt sind, lassen wir uns gerne vom einzigartigen Aroma der Fichtennadeln verführen. Der Fichtennadeltee schmeckt besonders gut mit etwas Honig und Orangenschale.
Die Schweizerin Gisula Tscharner lässt Fichtenspitzen in Weißwein ziehen, reicht den an Retsina erinnernden „Baumwein Wettertanne“ als Aperitif oder Digestif. Sternekoch Nils Henkel kredenzt ein Getränk aus Preiselbeer- und Apfelsaft, aromatisiert mit Verjus, Karamel und Fichtennadeln. Mal probieren: Fichten-Shot. Dafür wird etwas Fichtennadelschnaps mit Zitronenlimonade gemixt, eiskalt serviert, selbstverständlich mit einem kleinen Zweig Fichte. Alkoholfrei geht’s auch, dann eben Fichtennadelsaft oder erkalteten Tee statt Schnaps verwenden.

Gerichte mit Fichte
Schon der Duft frischer Fichtennadeln lässt einen kräftig durchatmen, verheißt Waldwürze. Fichtenzweige kann man im Ganzen mit schmoren, um etwa Wildfleisch noch „wilder“, einen Sauerbraten noch interessanter zu machen. Oder zum Spicken und Würzen verwenden. Fichtennadeln passen, fein gehackt und ergänzt mit etwas Zitronenschale, auch gut zu Gemüse wie Rote Bete oder Steckrüben sowie zu Fisch, z.B. Lachs oder Zander. Hecht, zubereitet nach dem Vorbild des südamerikanischen Ceviche, kombinieren die Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Essigbrätlein in Nürnberg mit Spargel und Fichtentriebpaste.
Ganz fein: Risotto mit Fichtennadeln. Dafür werden die Nadeln blanchiert und mit Öl oder flüssiger Butter gemixt und in den gegarten Reis gerührt. Warum nicht mal Kartoffelschnee mit Fichtennadelöl verfeinern? Waldigen Duft und herb-würziges Aroma bringt man auch in eine Sauce, indem man entweder Fichtennadeln mit gart oder eine Essenz aus Fichtennadeln kocht und diese dann als Basis für eine Hollandaise oder ähnliches nimmt. Genial: Fichtennadeln in der Pfanne ohne Fett rösten, bis sie ganz trocken sind, dann mörsern und über gebratenes Gemüse (Fleisch, Fisch) streuen.

Schlichte Fichte ganz grandios
In der gerade so angesagten Nordischen Küche, wo Naturstoffe aus unmittelbarer Umgebung ganz nach Saison eine große Rolle spielen, kommen Fichtennadeln immer wieder vor. Beim mehrfach zum weltbesten Lokal gekürten Noma in Kopenhagen gibt es in Fichtennadeln gegarten Blumenkohl mit Meerrettich. Fichtennadeln zu Meeresfrüchten und Ameisen auf Waldmeistereis serviert das  Restaurant Maaemo in Oslo. Hört sich voll abgefahren an: Austern auf Fichtennadel-Granité, Roastbeef mit Fichtennadelmayonnaise, Karotten mit Fichten-Anis-Glasur, Röstzwiebelsud mit Fichtenöl.
Im Alpenraum, wo authentische Bergbauernküche wieder gepflegt wird und uralte Kochtraditionen zu neuen Höhenflügen ansetzen, bereichert die Fichte neben Zirbe, Latsche, Tanne und Bergkiefer die Töpfe und Teller. Tortellini mit Fichtenstaub, kreiert von Heinrich Schneider vom Auener Hof in Südtirol. Das Waldbier „Fichte“, gebraut und gewürzt mit Fichtenharz von Axel Kiesbye. Lungauer Reh mit Fichte, Zirbe, Vogelbeere, Wacholder, Enzianwurzel, Giersch, Steinpilz, Brennnessel und Graupen, kombiniert von Josef Steffner vom Mesnerhaus in Mauterndorf. Nicht zuletzt reift der schweizerische Weichkäse Vacherin Mont-d’Or in einem Gebinde aus Fichtenholz. Die Hofkäserei Eggemoa in Mühlwald, zu Fuße der Zillertaler Alpen, verleiht einem ihrer Käse, dem Silva, einen unvergleichlichen Geschmack, indem er in Fichtenrinde eingewickelt wird – ein harzig-würzig-waldiger Hochgenuss zu Kartoffeln und Pilzen.

Fichten-Fazit
Fichtensprossen, Fichtennadeln, Fichtenholz, Fichtenharz – ja sogar Fichtenzapfen sind für die Küche eine echte Bereicherung. Am liebsten ist mir inzwischen Fichtennadel-Salz. Das ist schnell zubereitet (grobes Salz und frische, klein geschnittene Fichtennadeln im Verhältnis 1:1 mörsern oder mixen) und vielseitig anwendbar. Schmeckt am besten immer ganz frisch, dann duftet es herrlich nach Wald und reizt die Geschmacksknospen mit feinen Harztönen. Ab in die Küche, aber vorher in den Wald!